10 dingen die je moet weten over risotto

1. Risotto maak je in 5 stappen, die stappen hebben elk een welklinkende Italiaanse benaming:

• Sofrito:  stoof ajuin in boter op een zacht vuurtje, totdat de ajuin mooi glazig en zacht is.
• Tostatura: draai het vuur hoger en voeg de rijst toe, laat kort bakken tot de rijstkorrels licht doorzichtig worden.
• Sfumare: bevochtig met een glas witte wijn of vermouth.
• Brollo: voeg de bouillon toe, eerst een grote hoeveelheid, daarna als deze is opgenomen, kleinere hoeveelheden. Roer regelmatig.
• Mantecatura: als de risottorijst gaar is, voeg je boter en parmezaan toe. Laat nog even smelten onder deksel en dien op.

Opmerking: Dit is de absolute basisbereiding van risotto. Wil je ingrediënten toevoegen, hou dan rekening met de gaartijd van het ingrediënt zelf. Blokjes pompoen voeg je bijvoorbeeld toe helemaal aan het begin van de ‘brollo’-fase, verse groene kruiden pas helemaal op het einde.

1. Volgens Gualtiero Marchesi, een gerenommeerde Italiaanse chef, zit de kunst van het risotto maken in het ‘zo eenvoudig mogelijk houden’ van de risotto. Dé basisrisotto’s bij uitstek in Piemonte in Italië (= waar risotto oorspronkelijk vandaan komt) zijn met saffraan, champignons of asperges.
2. Om risotto te maken, moet je roeren in de rijst. Er zijn chefs die anders beweren, maar dit klopt niet. Door het roeren zorg je ervoor dat het zetmeel vrijkomt, wat ervoor zorgt dat de risotto romiger zal zijn.
3. Er zijn verschillende soorten risottorijst, waarvan Arborio en Carnaloni de bekendste soorten zijn.  Carnaloni staat ervoor gekend om de beste soort te zijn, omdat het meer zetmeel bevat en grotere korrels zijn. Het verhoogde gehalte zetmeel zorgt ervoor dat je een romiger resultaat zal hebben. Carnaloni rijst is dan ook eenvoudiger om goed klaar te maken. (“Carnaloni is more idiotproof”, zoals de directeur van Riso Gallo Carlo Preve het zo mooi wist te verwoorden.)
4. Risotto eet je traditioneel enkel met een vork. Als er ingrediënten inzitten die moeten gesneden moeten worden, kan een mes eventueel. Maar eet dus zeker geen risotto met een lepel als er een Italiaan toekijkt ;-).
5. Voor restaurants is het niet gemakkelijk om risotto te serveren, omdat het lang duurt, en veel aandacht vraagt. Er is echter wel de methode dat je de risotto eerst half kan laten garen, maar deze moet dan meteen afgekoeld worden (in een shockfreezer). Zo is er minimaal kwaliteitsverlies.
6. Het Noorden van Italië is de risottostreek bij uitstek. De rijst wordt hier gekweekt, en de gemiddelde Noord-Italiaan eet zo’n 20 kg risottorijst per jaar, in tegenstelling tot zijn Zuiderse landgenoot die ‘maar’ 3 kg per jaar verorbert. Je zou denken dat de risotto- en pastamakersfamilies concurrenten van mekaar zijn, maar dat valt goed mee. Ze leveren beide grote inspanningen om deze Italiaanse topproducten wereldwijd te verspreiden.
7. Riso Gallo, Italië’s grootste rijstproducent, maakte een eigen prestigieuze gids, de ‘Guida Gallo’ met 101 restaurants die naar hun mening risotto klaarmaken zoals het hoort. Een soort van Michelingids voor risotto. De chefs worden gezien als de ambassadeurs van risotto. 53 restaurants uit de gids bevinden zich in Italië, de andere 48 restaurants wereldwijd: in heel Europa, Azië en zelfs in Brazilië. Meer informatie én enkele perfecte risottorecepten uit de Guida Gallo vind je hier.
8. Risotto mag je niet afkruiden met zout, het zout moet al voldoende in de bouillon zitten die je gebruikt, en uiteraard zorgt de parmezaanse kaas, waarmee je de risotto afwerkt, ook voor een zoute toets.
9. Een zeer goede, maar minder bekende combinatie met risotto is kaas en peer. De legende wil dat een arme boere in Noord-Italië deze goede combinatie had ontdekt, en hij had afgesproken met zijn collega’s om deze combinatie niet te vertellen aan ‘de rijken’, zodat ze niet alle ingrediënten ervoor volledig zouden komen opkopen bij de boeren.

Een fotoverslag van de risottoreis vind je hier.