Barbecuetips - Direct en indirect barbecueën

Direct grillen

Direct grillen is niet alleen de meest populaire manier om voedsel klaar te maken, het is trouwens ook de oudst gekende manier om te koken. Je plaats je eten immer rechtstreeks boven het vuur. Dat is zo als je met behulp van een pot of een pan kookt, en in het geval van gloeiend hete kolen is het niet anders. Iedereen die in België af en toe een saté, een hamburger of een stukje vis op de barbecue gooit, is met andere woorden bekend met het direct grillen. Dergelijke kleine stukken vlees garen immers snel en hebben er voordeel bij gegaard te worden rechtstreeks boven de warmtebron.

Omdat veel barbecuetoestellen tegenwoordig een deksel hebben, blijft de keuze om te grillen met of zonder deksel. Zonder deksel krijgt je eten enkel van onder hitte – het eigenlijke grillen – en ben je genoodzaakt je eten tijdig om te draaien. Enerzijds om ervoor te zorgen dat het niet verbrandt, anderzijds om het langs beide zijden gaar te krijgen. Kies je voor de optie met het deksel, dan ‘vang’ je de hitte in je toestel. Je stukje vlees of vis krijgt niet alleen warmte van onderuit, maar zal ook via de hittereflectie van het deksel garen. Je zal je vlees nog steeds moeten omdraaien, maar het zal gelijkmatiger garen en zo de gaartijd (drastisch) verkorten.

Een extra tip voor direct grillen is het creëren van verschillende warmtezones. Voorzie voor 1/3 van de gril een dubbele laag kolen. Dit is de hete zone waar je je vlees makkelijk kunt dichtschroeien, waarna je het naar de tweede zone (de warme zone) kunt verschuiven. In die tweede zone (opnieuw 1/3 van het oppervlak) voorzie je een enkele laag kolen. Hier gaar je het geschroeide vlees verder af terwijl je op de eerste zone plaats hebt om opnieuw vlees te schroeien. De derde zone is de ‘veilige zone’, al is dat relatief. Ondanks het feit dat hier geen kolen liggen blijft het hier nog redelijk warm. Deze zone gebruik je om gegaard voedsel warm te houden terwijl je op de andere zones in de weer bent.

Indirect grillen

Bij indirect grillen - de naam doet het al vermoeden - garen we niet rechtstreeks boven de kolen, maar ernaast. De warme zone kan je uiteraard ook opdelen in twee zones door aan beide zijden de lege zone kolen te plaatsen. Dit is ideaal bij lange stukken vlees, maar ook als je barbecue voorzien is van een draaispit. Doorgaans wordt deze techniek gebruikt om grotere stukken vlees, vis of gevogelte te bereiden. Essentieel is dat we hier te werk gaan op een barbecue voorzien van een deksel. Bedoeling is de warmte in het toestel te ‘vangen’ zodat we het voedsel gelijkmatig kunnen laten garen. Een beetje zoals in een oven. Doordat de hitte zich niet rechtstreeks onder het voedsel bevindt maar ernaast, is de kans op verbranden uiteraard veel kleiner. Wel moet je er rekening mee houden dat dit ook een tragere gaartijd met zich meebrengt.

Om indirect te grillen voorzie je doorgaans twee zones op  je barbecue, eentje met kolen en eentje zonder. In de lege zone – dus rechtstreeks onder je vlees - kan je naast de kolen een ‘druippan’ plaatsen. Meestal wordt hiervoor een wegwerp aluminium schaaltje gebruikt, die het vet dat uit je vlees sijpelt opvangt. Uiteraard kan je hiervoor ook een gietijzeren pan gebruiken. Dat je in elk geval een pannetje met plastic handvaten dient te vermijden wegens smeltgevaar, dat is een uitgemaakte zaak.  Om uitdroging van je vlees tegen te gaan kan je wat vocht – al dan niet met toevoeging van kruiden - aan het pannetje toevoegen. Hiervoor kan je verschillende soorten bier gebruiken, maar ook cider of appelsap. Alles hangt natuurlijk van hetgene je klaarmaakt.

Een extra voordeel van indirect grillen is dat je (nog beter) een rooksmaak aan je voedsel kan toevoegen, voor velen het summum van een lekker barbecuegerecht. Hiervoor volstaat het om rookhout aan de kolen toe te voegen. In gespecialiseerde winkels, het tuincentrum of de doe-het-zelfzaak kan je tegenwoordig allerlei verschillende soorten rookhout terugvinden, elk met een specifieke smaak.  Houtsnippers van gueuze- of Jack Daniels vaten, kersenhout, appelhout, hickory, maple… noem maar op. Niet enkel ribbetjes of een groot stuk vlees halen voordeel uit een subtiel rooksmaakje, ook aan pakweg een hamburger geeft dit een extra dimensie. Uitproberen is de boodschap!