Chaptalisatie: suiker toevoegen aan most

Chaptalisatie is vooral nuttig in de Noordelijke breedtegraden, waar de zon meestal niet lang genoeg schijnt om de druiven van nature zoet genoeg te maken. De E.U. laat het suikeren van wijn ongeveer overal toe, behalve in het uiterste Zuiden van Europa. Er staat wel een maximum op het percentage alcohol dat die toevoeging mag veroorzaken. Het alcoholgehalte van de wijn mag tussen de 3,5 en de 4,5% toenemen door chaptalisatie.

De wijnmaker gebruikt gewone witte kristalsuiker die wordt opgelost in de most en via overpompen gemengd met de wijn. Dit gebeurt best bij het begin van het gistingsproces. Voor rode wijn kan de suiker afkomstig zijn van riet- of bietsuiker; voor witte wijn gebruikt men alleen rietsuiker. Om het alcoholgehalte met één procent te verhogen dient men 17 gram suiker per liter wijn toe te voegen. Bij rode wijn ligt deze dosis iets hoger, omdat die omwille van de warmere gisting een deel van zijn alcohol verliest tijdens de rijping. Aangeraden wordt om maximaal anderhalve procent te chaptaliseren. Overgechaptaliseerde wijnen verliezen veel van hun fruit en smaken 'mager' in de mond. Witte wijn moet na de suikering extra worden gekoeld omdat chaptalisatie de gisting verhevigt. Als er wordt gechaptaliseerd, mag er geen zuur worden toegevoegd. In sommige wijnstreken gebeurt dit toch doen. Dat is een overtreding van de Franse en Europese wet, maar het wordt soms oogluikend toegestaan.

Alternatief
Een alternatief voor de toevoeging van suiker is het mengen van de wijn met mostconcentraat. Dit concentraat is afkomstig van gekneusde druiven waarvan de gisting is stopgezet door middel van een hoge dosis sulfiet. Deze 'sluimerende most' wordt ingekookt. Omdat het kookproces niet alleen de suikers, maar ook de zuren concentreert, ontzuurt men de sluimerende most voor het inkoken. Mostconcentraat heeft vrijwel hetzelfde effect als chaptalisering, maar maakt de wijn wel iets zuurder. De EU laat de toevoeging van mostconcentraat toe in dezelfde verhoudingen als suiker.
Men kan most ook concentreren via het procédé van de omgekeerde osmose, dat water aan de most onttrekt, waardoor het suikergehalte op 'natuurlijke' wijze toeneemt. Dit procédé is echter niet in alle wijnstreken toegelaten. De EU plant overigens een hervorming van het procédé en wil chaptaliseren meer en meer aan banden gaan leggen.