De Biersommelier - De C van Complex

Wij Belgen zijn wereldberoemd geworden met onze tripels, nagenoeg niet te evenaren. Een tripel is goudblond van kleur, heeft tussen de 7,5 en 9 graden alcohol en is vooral hergist op de fles. Het is die hergisting die zorgt voor complexe smaken. Wat gebeurt er juist dan? Bij het bottelen van het bier wordt extra suiker en gist toegevoegd, opdat die tijdens het rijpen in de zogeheten "warme kamers" ( vertrekken die op een constante temperatuur van 21 graden Celsius worden gehouden) voor extra omzetting van suikers in alcohol zouden zorgen. Tegelijkertijd is er vorming van fruitige esters, die dan zorgen voor tonen van banaan, peer, rubarber....Het is een complex spel van dosages en temperaturen, dat je maar leert door jarenlang experimenteren.

Bij ons is het traditie, denk maar aan de eerste tripel, de Westmalle, moeder van alle tripels en ontstaan in 1935. Maar het zijn niet alleen de hergiste bieren die voor complexiteit zorgen, we hebben nog veel meer. Denk maar aan de bieren van gemengde gisting, zoals de Westvlaamse roodbruine bieren. Jong bruin bier van hoge gisting wordt versneden met bier dat tot anderhalf jaar op eiken foeders heeft gelegen, en daardoor verzuurd is. Doorheen de porien van het eikenhout kwam lucht, en zorgde voor melkzuren in het bier. Het resultaat is een zure, maar ook complexe smaak in de mond met wijnachtige tonen en tonen van hout. Voor mijn biersommelierclub leverde men gisteren twee bieren uit Pipaix (Doornik): Bush Prestige en Bush des Nuits, het zwaarste bier van België dat in het eerste geval zes maanden op eiken vaten heeft gelegen en daardoor een Bourbon-smaak krijgt, en in het tweede geval gerijpt heeft op vaten waarin Nuits-Saint-Georges bourgognewijn in heeft gelegen...in beide gevallen krijg je geweldige complexe smaken in je mond, vanille, eik, whisky, rood fruit....

Als je zoals ik al jaren lang bier proef dan valt het op hoeveel vlakke en smakeloze bieren we nog hebben. Mijn smaak is natuurlijk overontwikkeld, en ik voel me pas goed bij een tripel of een ander complex bier, waardoor ik noodgedwongen ben moeten overschakelen op het adagium 'drink less, but better". Toch zijn ze er nog, de doordrinkbieren met pittige smaken maar lage alcoholgraad: ik denk dan aan roodbruine bieren, oude geuze en kriek, de bieren die de trappisten voor zichzelf brouwen ( Extra van Westmalle bv, de Orval vert....kan je natuurlijk alleen maar aan de abdij zelf drinken). Maar de regel is: voor complexiteit heb je een zekere alcoholvolume nodig alsook hergisting op fles. Op vat wordt er soms ook hergist, maar dat is toch niet hetzelfde. Het bier zal altijd wat vlakker zijn. En er is niets mis met het gistresidu in je glas: het is gezond, zit vol met vitamine B. Ik ken heel wat brouwers die er op hun oude dag nog met een heel gladde huid rondlopen. Sommige biermerken geven nu zelfs een klein glaasje erbij om je gist apart op te drinken. Gezondheid!