De Biersommelier - De F van Foeder

 Wat gebeurt er in die tonnen? Na de eerste gisting en de nagisting in roestvrij staal, wordt het bruine hoge gistingsbier in de foeders gepompt om er dan tussen 18 maanden en twee jaar te blijven rijpen. Dit is dus een derde gisting, ook wel "gemengde gisting" genoemd.

De kracht van het hout.

Natuurlijk heeft dat hout een effect op het bier. Gedurende de houtperiode in uitgelezen tonnen treedt een derde microbiologische activiteit op die zowel aerobisch als anaerobisch is onder invloed van de flora in de eik. In het bier ontstaat melkzuur en wat azijnzuur ( het eerste zorgt voor een vleugje yoghurt met citroensap en het tweede brengt een snuifje mout, zelfs geurige azijn, type aceto balsamico). Ook fruitige 'rijpe appel" esters en volronde smaken komen opzetten. Een bepaalde graad van verdamping beinvloedt tevens de intensiteit van de smaak. Het brouwsel is ook enigszins gemaderiseerd ( geoxydeerd) en daarbij donkerder geworden...

Onderhoud

Zaak is deze foeders goed te onderhouden, dit wil zeggen, nadat ze gediend hebben moeten ze aan de binnenkant afgeschraapt worden, slechts enkele millimeters volstaan, om terug hun effect op het bier te kunnen hebben. Hiervoor zijn kuipers in dienst, een bijna verdwenen beroep, maar in Roeselare zijn er nog twee vast in dienst. Zij schrapen de foeders, maar herstellen ze ook of maken van oude, versleten foeders terug nieuwe. Hiervoor worden genummerde duigen, ringen, riet en bijenwas gebruikt. Een foeder kan zo tot vijftig keer gebruikt worden om een brouwsel te laten rijpen.

Er zijn nog brouwerijen die eiken tonnen gebruiken zonder ze na gebruik te schrapen. In dat geval geeft het hout minder karamelsmaak en tannine af maar het microbiologische proces blijft wel aanwezig.

Dit doet allemaal denken aan wijn, maar we zitten wel duidelijk in de bierrubriek!

En wat doet dit met de smaak?

Bieren van gemengde gisting of geuzes zijn per definitie zuur. En die zure smaak is buitengewoon dorstlessend. Het is de blend van jong en oud bruin bier of jonge en oude lambiek die zorgt voor de complexe smaken die in bieren van gemengde of spontane gisting voorkomen. Melkzuur, appelzuur, fruitigheid, esters, amandel, vanille...al bij al hebben we het hier over onze interessantste bieren, misschien niet in volume, maar wel in smaakbeleving. Met de zomer op komst haal je er best wat van in huis, ze zijn een schitterend aperitief als het warm is. Goed koelen dus is de boodschap!