De Biersommelier - De G van Gist

Wijnmakers en brouwers hebben heel lang wijn en bier gemaakt zonder te beseffen wat gist doet. Wijnmakers hadden geen idee dat hun druivensap eigenlijk omgezet werd in wijn door de aanwezigheid van wilde gisten op de schil van de druiven. Bier werd voor het eerst in Mesopotamië gedronken, enkele honderden jaren voor Christus. Het waren gemoute en geroerde granen die spontaan begonnen te gisten, door de aanwezigheid van wilde gisten in de lucht. Een techniek die vandaag nog toegepast wordt bij onze lambiekbrouwers, als enigen in de wereld. Ook zij laten hun gekookte wort spontaan vergisten in open kuipen, "koelschepen" genoemd.

Gist is dus een levend organisme, onzichtbaar en doordat je het niet helemaal kan controleren kan het ook slecht aflopen: infecties door ongewilde gisten loeren altijd om de hoek, en de brouwers houden hun installaties daarom klinisch proper, bij de minste vrees voor een infectie zal al het gegiste bier worden vernietigd en zal de hele brouwerij gedesinfecteerd worden.

Vier gistingswijzen

De oudste methode is de hogervernoemde spontane gisting, waarbij het brouwsel in het koelschip spontaan bevrucht wordt met wilde gisten uit de omgevingslucht ( o.a. Brettanomyces Bruxellensis en Lambicus). Gisting en langdurige rijping op eiken vaten zetten het brouwsel om in een fruitige zachtzure Lambiek.

Hoge gisting ( aan 15 tot 25°C) gebeurt met reinculturen van "hoge gisten" (Saccharomyces Cerevisiae) en leiden, naargelang de keuze van de gist, tot fruitigheid of een fenolisch gerookt aroma. Hergisting in de fles zorgt voor extra pit en complexiteit. (herinner u het hoofdstukje "esters")

De gemengde gisting is weer iets anders: de hoofdgisting ( aan 15° tot 25°) gebeurt met een mengcultuur van hoge gisten en melkzuurflora. De rijping op eik gedurende twee jaar zet de organische zuren om tot een complexe fruitigheid zoals bij wijn. De tannines van de eik geven een mondvullende opdrogende houtsmaak.

Lage gisting wordt toegepast bij de meest gedronken bieren ter wereld: pilsbieren. Als je de bieren laat gisten op lage temperatuur, slaat de gist naar beneden. Dat werd ontdekt in de loop van de negentiende eeuw, eerst in München. De Beierse brouwers sloegen in de zomer hun bier op in koude grotten, en zagen dat het bier klaar werd. In 1841 ontdekte Joseph Groll in het stadje Pilsen dat het bier helemaal uitklaarde als je het maar lang genoeg op koude temperatuur liet gisten. Zo ontstond het Pilsbier, en met de opkomst van de koelinstallaties begon de hele wereld pils te maken en te drinken. Dit bier was zo helder en klaar, dat je het ook uit een glas kon drinken!

Pasteur

Maar het duurde toch tot 1857 voor de werking van gist volledig verklaard werd, door de Franse geleerde Louis Pasteur. Hij gaf zijn naam trouwens aan de term" pasteuriseren', dit is het proces om het bier bij het bottelen te steriliseren, zodat er geen infecties meer kunnen optreden. (jammer genoeg gaat er dan ook wat van de smaak weg). Nog een belangrijke datum: 1883. Toen kon de Deense geleerde Emil Hansen in de Carlsbergbrouwerij in Kopenhagen voor de eerste keer een gistcel uit de lage gistingscultuur isoleren. Lage gistingsgisten werden nu bekend als Saccharomyces Carlsbergensis. Bezoek trouwens het museum op de oude Carlsbergsite, daar kan je nog de oude boeken zien waarin dit allemaal werd beschreven!