De Biersommelier - De A van Aroma
De meeste mensen kappen hun bier in een glas en drinken het uit. Ze vergeten het intense genot van het ruiken of "nosen" zoals de Engelsen dat zo mooi kunnen zeggen. Ik leerde het van de betreurde Michael Jackson, tevens notoir whiskykenner in zijn glorietijd. Het best is dat je je bier in een glas schenkt dat conisch dichtloopt vanboven, een witte wijnglas bv., zodat de aroma's min of meer gevangen zijn en niet direct vervliegen, zoals in een klassiek abdijbier kelkglas met wijde rand. Want bij het ruiken moet je snel zijn: de aroma's vervliegen binnen de vijftig seconden. En best wals je het glas even, net zoals bij een goede wijn, om de aroma's los te maken. Trek je er niets van aan als sommigen je uitlachen, onze bieren verdienen een dergelijk ritueel.
En wat komt er zoal boven aan aroma's als je je snifferd in het bier-proefglas gestoken hebt? Afhankelijk van het bier kan je een arsenaal aan aroma's gewaarworden: aciditeit, appels (bij oude geuze bv.)bananen ( bij Belgische tripels of Beierse Weizenbieren) bitterheid (bij saisons), gebrand ( bij donkere abdijbieren), butterscotch of "babelutte", afkomstig van diacetyl, karamel (afkomstig van donkere mouten en kandijsuiker, bv. in een Scotch), chocolade ( van de mout, bv. in donkere Trappist), koffie, biscuit, aardeachtig, versgesneden brood, pompelmoes ( bij heel hoppige bieren), gras of hooi, zoethout, Madeira, muntachtig (van de hop), nootachtig, citrusachtig, peerachtig, peper, pruim, rozijntjes, sherry, gerookt, zuur, toast, tabak, wijnachtig of vineus ( vooral bij de Westvlaamse rode bieren)..... natuurlijk zitten we hier in het rijk van de speciale hogegistingsbieren. Vooral als deze hergist op fles zijn, komen er fantastische aroma's vrij, gegenereerd door de hoge gisten in de voor- en nagisting. Zeker de fruitige aspecten danken hun bestaan aan de nagisting op fles, een complex spel van dosage en temperaturen. Bij het bottelen worden er extra suikers en gist toegevoegd, die dan hun werk doen tijdens het rijpen op fles: omzetten van suikers in alcohol en zorgen voor estervorming, goed voor de complexiteit van het bier. Dit proces heet de "chaptalisatie".
Meestal vind je wat je proefde in het aroma terug in de smaak. Dat is ook logisch. Maar het kan ook wel eens verkeren. Door de jaren heen zijn we dat in onze proefpanels wel eens tegengekomen, dat een bier helemaal anders smaakte dan de geur verried. Dat heeft veel te maken met de "body" van het bier, het mondgevoel, een textuur die je pas in de mond gewaarwordt, en die kan gaan van dun, naar stevig tot siroopachtig. Dat haal je niet uit je neus, hoe sterk ontwikkeld dat orgaan ook is.
Proeven doe je trouwens met àl je organen: je ogen, je neus, je mond en...je oren, als je met je medeproever het glas heft en eens goed klinkt...Cheers!