Foodie in Wonderland - De kleur moet van het bord spatten

Hoewel foodie Sandy Logan uit een gezin van vleeseters komt, grijpt ze de laatste tijd steeds meer naar groenten. "Het idee rijpt al langer dan vandaag. We aten al twee keer per week vegetarisch, maar wilden onze ecologische voetafdruk nog verder verminderen. Het is mogelijk om een bord met uitsluitend groenten te bereiden, dat er aantrekkelijk uitziet en uitnodigt om te eten. Ik hou niet zo van vleesvervangers zoals tofu."

Sandy vindt het belangrijk dat haar dochter van zes meekookt. "Dan begrijpt ze wat er in het gerecht zit. Een ovenschotel met aardperen, wortelen en koolraap eet mijn dochter met plezier op. Kinderen beseffen ook hoe groenten echt smaken, als je ze bijvoorbeeld erwten laat doppen."

Kraakverse groenten
Een belangrijk criterium voor Sandy zijn verse groenten. Sinds 2004 gaat ze naar de Dobbelhoeve, een bioboerderij. "Mensen spreken vaak over 'vergeten' groenten, maar die zijn bij hen nooit weggeweest. Ze zijn altijd koolraap of warmoes blijven kweken."

Het heeft geen zin om een boodschappenlijstje te maken, want je weet vooraf niet wat het aanbod zal zijn, zegt Sandy. "Alles is er kraakvers. Ik vind het belangrijk om de groenten te zien, vast te pakken en te ruiken. In een supermarkt lukt dat niet altijd, want de groenten worden er rijp onder de verpakking.

Kleurrijk

De kleuren moeten van het bord spatten. Voor Sandy geen bruine massa of rode prak. Een geslaagd recept vindt ze haar rodebietensoep met pijpajuin. "Het is ook eenvoudig klaar te maken. Ik giet er wat room bij om roze soep te krijgen. Dat vindt mijn dochter super en intussen heeft ze bieten binnen."

Het verrassende van groenten klaarmaken, zijn de combinaties. "Ik heb vaak het 'daar had ik nog niet aan gedacht'-gevoel. Je kunt perfect groenten combineren zonder vis of vleesvervangers toe te voegen. Onlangs hadden we een slaatje van bloemkool en jonge bladspinazie met rozijnen en vinaigrette daarover. Eerst dachten we dat het niet genoeg zou zijn, maar het slaatje stond op zich."

Vegetarische kookboeken
Sandy zoekt ook inspiratie in haar kookboeken. Alice Waters en Jeremiah Towers, de grondleggers van Chez Panisse in San Francisco, grijpen terug naar oorspronkelijke groenten, die niet in supermarktverpakking zitten.

De filosofie van Sarah Raven sluit dan weer naadloos aan bij wat de Dobbelhoeve doet: eten volgens de seizoenen. "Raven kweekt haar eigen groenten maar geeft ook kookboeken uit. Ze vertelt wat je uit je tuin kan halen in welke maanden. En het kookboek is ook geïllustreerd met foto's. Het ziet er heel appetijtelijk uit."

Ook de boeken van Rose Elliot, algemeen aanzien als de bijbel van het vegetarisch koken in Engeland, zijn interessant. Daarin legt ze uit hoe iedere groenten eruit ziet, hoe je ze kunt bereiden en in welke seizoenen dit het best gebeurt. "Elliot heeft een andere kijk op groenten. Vaak zit je vastgeroest aan bepaalde ideeën. Bij bloemkool hoef je niet per se kaassaus klaar te maken. Je kunt bijvoorbeel ook currypoeder of broodkruim gebruiken."

Sandy heeft bewondering voor Kobe Desramaults, chef-kok van In de Wulf. "Hij gaat terug naar de basis, plukt zelf zijn kruiden. Kobe begrijpt ook perfect de symfonie van kleur. Ik zal nooit dat artistieke niveau halen, maar mijn groenten moeten wel mooi en lekker ogen."