Foodie in Wonderland - Erik Moonen

Het is dan ook niet verbazingwekkend dat Erik alles zelf wil klaarmaken, zoals fonds, fumets, brood en gebak. Hij werkt graag met vis, schelp - en schaaldieren. Zijn signature dish is op het vel gebakken rougetfilets met puree van pastinaak en een beurre-blanc met pastis en saffraan. "Ik kook graag wat ik zelf lekker vind."

Foodpairing

De foodie voelt zich als Antwerpenaar verwend. Op zaterdagochtend gaat hij vaak naar de zogenaamde 'vreemdelingenmarkt', waar hij fruit, groenten en kruiden uit alle windstreken vindt. "Er staan veel verschillende nationaliteiten op de markt. Het is geen probleem om Griekse feta, een heerlijke Spaanse ham of Marokkaanse olijven te vinden. Ze hebben er alles."

Erik haalt inspiratie uit kookboeken maar zal er zelden een recept uit volgen. "Ik kijk vooral naar de presentatie van de gerechten en probeer zelf aan de slag te gaan met smaken en ingrediënten die bij elkaar passen." De wetenschappelijk onderbouwde website Foodpairing.com helpt hem daarbij. "Wanneer je een ingrediënt ingeeft, krijg je een lijst van smaken en geuren die er perfect mee samengaan. Kiwi past bijvoorbeeld goed bij oester. Het lijken vaak rare combinaties, maar het klopt wel."

Voortdurend verbeteren

Af en toe kookt Erik thuis voor gasten, maar in zijn vrije tijd probeert hij vooral ervaring op te doen. "Als de kans zich voordoet om mezelf te verbeteren of nieuwe inzichten te krijgen, dan grijp ik die kans met twee handen", legt de foodie uit. Tijdens de schoolvakanties kookt hij in Château d'Igny bij vrienden die in Frankrijk een chambre d'hôtes uitbaten. In de zomer verzorgt hij een maand lang de table d'hôtes, in het wildseizoen zorgt hij voor het wildarrangement. Met oudjaar neemt hij het culinaire arrangement voor zijn rekening.

Ervaring doet hij op bij zijn mentor Pirre Pluymers, die ooit werkzaam was in Het Fornuis, bij Stingy Lulu's in New York en eigenaar was van een eigen restaurant in Indonesië. Nu is Pluymers kok in de personeelskantine van HETPALEIS, de werkgever van Erik. "Na afloop van elke productie koken we voor een twintigtal mensen een viergangenmenu met seizoensgebonden producten. We bepalen samen het menu. We slagen er telkens in om elkaars niveau een trapje hoger te brengen. Heerlijk vind ik dat. We verleggen onze grenzen door op zoek te gaan naar nieuwe, niet-alledaagse combinaties van ingrediënten. Dat zijn momenten waarop ik de website van Foodpairing wel eens raadpleeg."

Thermomix

Zijn favoriete keukenmateriaal is een Thermomix. Hij haalt die vooral boven om te koken voor gasten. "Het is geen toestel voor dagelijks gebruik, maar ik vind het alles-in-één-concept geweldig. Je kunt de ingrediënten wegen, hakken en fijnmalen of er warme en koude bereidingen mee maken. Je kan er zelfs een béarnaise mee kloppen."

Twee van zijn helden zijn Davy Schellemans (Veranda) en Tim Teck (Limel). "De Veranda is voor mij het meest interessante restaurant qua prijs/kwaliteit in en rond Antwerpen. Chef Davy Schellemans is aanhanger van de bistronomie: lekker en betaalbaar tafelen in een sobere omgeving. Hij schenkt weinig aandacht aan tafellinnen, maar concentreert zich vooral op het eten. Het kan tippen aan wat je in sterrenrestaurants geserveerd krijgt." Tim Teck opent tijdens de zomermaanden een restaurant, geeft workshops en doet catering. "Ik heb al met hem samengewerkt. Hij heeft me veel zaken bijgebracht."

Bij de grote kanonnen zijn Sergio Herman en René Redzepi het grote voorbeeld van Erik. "Beide chefs werken niet alleen met lokale, seizoensgebonden producten maar hebben ook vernieuwende smaakcombinaties en ideeën. Ook Alain Ducasse is een bron van inspiratie."