Foodie in Wonderland - Koen viert de 40ste verjaardag van de kookclub met 2 sterren!

In de keuken

Voor de leden van de kookclub en zeker voor Koen ging een nieuwe wereld open op het vlak van presentatietechnieken en keuze van de borden. "We hebben veel bijgeleerd, maar dat was ook de bedoeling. Er was immers afgesproken dat we in de keuken mochten kijken. We zagen hoe de mise en place gebeurde, hoe de borden gedresseerd werden, hoeveel tijd zoiets in beslag nam, hoe de borden afgewerkt weden. Het was een lust voor het oog. Ik heb ook veel opgestoken over de haalbaarheid van bepaalde gerechten. In het restaurant hebben ze lampen om de borden warm te houden, thuis niet."

Naast zijn ogen de kost geven, genoot Koen ook van het menu. Als hapje kreeg hij onder meer een kaascakeje met Mimolette kaas. "Heel lekker. De gerechten waren de hele avond uitgebalanceerd. Thierry Theys slaagt erin om krokante en malse structuren perfect te combineren. Je hebt nooit het gevoel dat je dezelfde structuren aan het eten bent."

Het voorgerecht (Saku tonijn-Yellowfin, fris en gegrild met komkommer op rol en in poeder) was één van de beste voorgerechten die hij ooit geproefd heeft.

Als voorgerecht kregen de foodies wilde kabeljauw, gerookte ratte aardappel, handgepelde grijze garnaal, bergamot en emulsie van veldsla en sushiazijn-gel. Het hoofdgerecht was een Simmental entrecôte, wintertruffel, macaron van peterselie, crispy focaccia en snijbiet met ossestaart. Het dessert bestond uit een mini tarte tatin met ijs van Granny Smith en geconfijte banaan.

"De versnaperingen bij de koffie waren indrukwekkend," zegt Koen. "Dat had ik nog nooit meegemaakt in een restaurant. We kregen een zelfgemaakte smoutebol, verse madeleines, klassieke gebakjes en een bol van witte chocolade met daarin bloedappelsien. Dat was een openbaring."

Zelf gels maken
De gel van sushiazijn is Koen het meest bijgebleven. "Gels worden vooral gebruikt ter vervanging van sauzen. Het voordeel is dat gels veel meer mogelijkheden bieden om je bord te versieren."

De sushiazijn-gel was een smaakexplosie in de mond van Koen. "Eerst kon ik niet thuiswijzen wat ik proefde. Ik ben het daarom in de keuken gaan vragen." De gel inspireerde Koen om dit thuis ook eens te proberen.

"Ik ben me eerst gaan documenteren hoe je een gel moet maken. Vroeger had ik er al eens mee geëxperimenteerd, maar nu wou ik het echt onder de knie krijgen."

Het is belangrijk dat je heel nauwkeurig werkt, zo vertelt de foodie. "Eerst maak je een basis. Dat kan het sap van fruit zijn of bijvoorbeeld sushiazijn. Die basis meng je met gelatine of agar-agar. Je laat dit opstijven waarna je het mixt met de blender. Om het spuitbaar te maken, breng je het op temperatuur. Het is vooral een proces van trial and error: welke grammage gebruik je, welke agar-agar werkt het best? Je moet experimenteren voor je tot een goed resultaat komt, maar dat is altijd zo in de keuken."

Koen haalt voor zijn gels ook inspiratie uit het boek Modernist Cuisine, een turf van 2.438 pagina's die meer dan 400 euro kost. "De fotografie in het boek is grensverleggend. Ik heb het niet gekocht maar op de website staan enkele gerechten die je inspiratie geven. De gel op basis van fruit heb ik al uitgeprobeerd."