Foodie in Wonderland - Peter Lissens

"Koken is een passie", zegt Peter Lissens. Hoewel zijn moeder heel goed kookte, kwam de interesse pas in zijn studententijd. "Ik maakte toen bijvoorbeeld tongrolletjes met garnalen, maar bleef lang op dat niveau steken. Later begon ik meer te 'blufkoken', met veel toeters en bellen. Sinds een paar jaar – geïnspireerd door de opgang van de Baskische keuken – ben ik intensiever met texturen bezig. Ik wil mezelf voortdurend verbeteren."

Peter Lissens kookt regelmatig voor gasten, maar beperkt het aantal tot maximum 12 personen. "Mijn kookstijl is veranderd. Vroeger experimenteerde ik ter plaatse voor mijn bezoek. Nu zal ik eerst een bepaald gerecht een aantal keer klaarmaken voor ik het serveer. Enerzijds is dat een gemakkelijkheidsoplossing, omdat ik gerechten maak die ik ken. Anderzijds wil ik de gerechten ook steeds beter maken. Tot het mij verveelt. Eenmaal ik een gerecht té goed onder de knie heb, kies ik voor iets anders."

Spaanse invloed

Peter Lissens heeft veel bewondering voor Paul Bocuse. "Hij bracht klassieke gerechten met pure, duurzame ingrediënten. Enkele jaren geleden ben ik opnieuw begonnen met simpele gerechten klaar te maken, met niet meer dan twee, drie smaken bij elkaar. Klassiekers, maar net dat tikkeltje anders."

Hij laat zich vooral inspireren door de Spaanse keuken. "Het zal je niet verbazen dat ik Ferran Adrià als voorbeeld noem. De Noord-Spaanse keuken is heel interessant, los van de experimentele keuken. M'n schoonvader is dol op 'càllos', gevulde darmen. Ook de pikante schimmelkaas 'Cabrales' is een unieke delicatesse. Ik heb goede herinneringen aan El Plà in Barcelona. Het is een Catalaans restaurant met eclectische gerechten en een heel eigenzinnige wijnkaart. Als ik zelf een gerecht bedenk, vertrek ik vaak van de wijn die ik wil schenken."

Daarnaast haalt Peter Lissens ook inspiratie uit restaurantbezoeken. "Ik heb de neiging om van een uitstekend gerecht één van de ingrediënten te vervangen en na te gaan wat de gevolgen daarvan zijn. Je krijgt andere kleuren, andere smaken, een nieuw gerecht dus."

Signature dish

Peter Lissens toont twee signatuurgerechten die telkens opnieuw bij zijn gasten scoren. Een eerste is deconstructie van de klassieke tomaat-garnaal. Hij maakt een gelatine van gedroogde tomaat met een emulsie van vinaigrette en garnaal erbij. "Ik gebruik dezelfde ingrediënten als de klassieker, maar de smaak is vervangen door gelatine van gedroogde tomaat. Ik hou ervan om de textuur of de verschijningsvorm van een gerecht te veranderen en te zien wat ermee gebeurt."

Daarna proeven we van zijn praline van chorizo met gebruleerde marshmallow. Een geslaagde combinatie. "Ik deed de inspiratie op toen ik in Stockholm was, gek genoeg. Het pikante van de chorizo en het zoete van de marshmallow, die een wat nootachtige smaak heeft, passen heel goed bij elkaar. In het pikante zit er immers ook iets zoet. Als je nadenkt over de scheikunde en fysica van smaak, dan kom je heel ver."

Hij laat zich ook inspireren door Dimitri Verhulst, een sociaal bewuste vleeseter. "Ik probeer zoveel mogelijk duurzame ingrediënten te kopen. Ik eet wild, écht wild, welteverstaan, want dat zijn de meest natuurzuivere dieren. De ene dag leven ze in het bos, de andere dag zijn ze dood. Maar ik moet toegeven dat ik het steeds moeilijker heb om vlees te eten. Ik maak ook lekkere gerechten met Faux Gras (diervriendelijk alternatief van GAIA), die in mijn bereidingen niet te onderscheiden is van foie gras."

Favoriet keukengerei

Enkele jaren geleden kreeg Peter Lissens een espumamaker als cadeau. "Ik weet dat espuma's niet meer in zijn, maar het is en blijft mijn lievelingsapparaat. Ideaal voor desserts en mousses." Ook zijn ijsmachine en brander om crème brûlée te maken, gebruikt hij regelmatig. Het meest nutteloze object in zijn keuken vindt Peter Lissens de kruidenstamper van Jamie Oliver. "Het is een shaker met bol waardoor de kruiden fijngestampt worden. Bij mij lukt het niet, maar ik koester het wel omwille van het mooie design en – vooral - de emotionele waarde."