Groentekok Frank Fol op de rooster gelegd
Wat is jouw ultieme ‘taste’?
“Mijn smaak is seizoensgebonden, en in de herfst is dat zeker en vast grondwitloof. Het past perfect bij vlees, vis of kan ook perfect op zichzelf staan. Ik eet witloof het liefst zo eenvoud mogelijk: in een stoemp, als fijn slaatje met een mosterdvinaigrette,…”
Wat is voor jou het grootste verschil tussen het eten in België en Nederland?
“Ik zou niet echt durven spreken over een groot verschil. België is misschien eerder een culinair opgevoede cultuur. Ik spendeer ook 1/3de van mijn tijd in Nederland, en daar merk ik dat Nederlanders toch gezonder eten, meer groenten en meer teruggrijpen naar hun roots als het op groenten aankomt. “
In welke restaurants serveren ze de beste groentebereidingen volgens jou?
“Voor mij is Gert De Mangeleer met zijn Hertog Jan absoluut het summum in Vlaanderen als het op gebruik van groenten aankomt. Andere favorieten: Zeno in Brugge en ’t Aards Paradijs in Nevele. In Wallonië kan je fantastisch eten bij L’air Du Temps van Sang-Hoon Degeimbre (Liernu) en bij Arabelle Meirlaen (Marchin). In Nederland moet je bij Johhnie Boer in De Librije zijn, die hebben al járen een vegetarisch menu.”
Wat lust je zelf niet graag?
“Ik lust niet graag okra, dat is zo slijmerig. En oesters: ik lust enkel platte oesters en ze moeten dan ook nog eens héél vers zijn.
Wat zou jouw laatste avondmaal mogen zijn?
“Een bouillon van lamsvlees met heel veel knapperige groenten en verse kruiden.”