Herfsthits met paddenstoelen: tips en recepten
Het is tijd om dit nieuwe seizoen te omarmen. Ik stel de thermostaat in voor het komende half jaar en denk daarbij aan al het lekkers dat de herfst te bieden heeft: andijvie, knolselder, koolrabi, pastinaak, pompoen, prei, boontjes, rode biet, venkel, warmoes, witte kool, worteltjes, bloemkool en paddenstoelen. Deze laatste doen nu precies en massaal wat het spreekwoord ons belooft: uit de grond schieten.
Njam, njam, give me some
In Vlaanderen groeien er zo’n 4000 paddenstoelensoorten. Ik ken enkel de klasse ‘eetbaar en lekker’ en kom daar gelukkig al een heel eind mee weg. De doodgewone witte of Parijse champignon is de populairste eetbare paddenstoel. Dankzij zijn neutrale smaak en vlezige textuur is hij geliefd bij jong en oud. Op de tweede plaats staat zijn bruine vriend, de kastanjepaddenstoel. Deze heeft een iets meer uitgesproken smaak en gelijkaardige vlezige textuur. De oesterzwam, shiitake, eekhoorntjesbrood en cantharellen zijn de volgende in het rijtje van geliefde eetbare zwammen.
Voedingswaarde
Paddenstoelen bestaan voor 90 à 95% uit water, bevatten geen vetten en zijn dus helemaal niet calorierijk. In combinatie met peulvruchten vormen paddenstoelen een goeie eiwitrijke vlees- of visvervanger. Daarnaast zijn de meeste paddenstoelen rijk aan koper, kalium, fosfor, vitamine B2, B3 en foliumzuur. Prima om de herfst- en aanstormende winterdagen gezond door te komen!
Aankopen
Kijk bij de aankoop van paddenstoelen even na of ze nog voldoende vers zijn. Dit betekent dat ze nog vast zijn van structuur, geen bruine vlekken vertonen, niet rimpelig zijn en vrij zijn van vreemde geuren. Check?! Meenemen die handel! Reken op zo’n 200 gram paddenstoelen per persoon.
Bewaren
Vaak zitten de paddenstoelen bij aankoop al in een doosje dat met plastiek folie hermetisch afgesloten is. Bijna juist: de folie helpt uitdroging te voorkomen, maar verstikt de lekkernij net iets te veel. Prik dus wat gaatjes in de folie voor je ze in de koelkast stopt. Je legt ze in de frigo liever niet in de buurt van prei, want dan gaan ze die geur en smaak overnemen. Fruit en citrusvruchten geven stoffen af die de paddenstoelen sneller doen verouderen. Best ook vermijden dus. Paddenstoelen gebruik je bij voorkeur binnen de drie à vier dagen na aankoop.
Bereiden
Paddenstoelen maak je vlak voor de bereiding schoon met een zacht champignonborsteltje, met een droge handdoek of met een mesje. Spoel ze zeker niet af met water! Want paddenstoelen zijn sponsen die al het water opzuigen en tijdens de bereiding loslaten. Weg aroma, dag vies sopje. Haal voorzichtig de restjes aarde of mos weg en snijd een dun plakje van de paddenstoelenvoet weg. Elke paddenstoel heeft natuurlijk zo zijn eigen vorm. Oesterzwammen zijn bijvoorbeeld meestal niet echt vuil en bereid je best door ze met je blote handen in hapklare stukken te scheuren. Met liefde uiteraard.
Zes herfsthits met paddenstoelen
Paddenstoelen swingen echt de pan uit in de keuken. Je kan ze eenvoudigweg opbakken met een sjalotje of er helemaal gek mee gaan in een fancy gerecht.
- Snel en eenvoudig: De perfecte toast champignon (recept)
- Take away: Portobello burgers (recept)
- Lekker herfstig: Paddenstoelenquiche (recept)
- Op zijn Spaans: Tortilla met wilde champignons (recept)
- Heerlijk hartig: Risotto van champignons en salie (recept)
- Feestelijk: Vol-au-vent veggie (recept)