Ontkurkt - De oester, een mossel met ambitie

Tip 1: Zoveel oesters, zoveel smaken

Om te beginnen moeten we natuurlijk beseffen dat niet elke oester identiek is. Er bestaan veel smaakfamilies naargelang de bodem waarop ze groeien, hun voeding, het zoutgehalte en temperatuur van hun (water)milieu, enzovoorts. En dat gaat véél verder dan het basisonderscheid tussen de vorm - ‘creuses’ versus ‘plates’ - zoals meestal wordt gehanteerd. Zo bezitten de Fines de Normandie een uitgesproken jodiumrijke smaak, is de Zeeuwse platte uit Zeeland of de Oosterschelde vaak eerder zoetig en peperig of heeft de Engelse Colchester een eerder nootachtige smaakimpressie. Méér of minder zoet, zilt, kruidig, romig, vlezig, noterig, ijzerachtig, jodium: het zijn allemaal smaakcomponenten die maken dat we niet alle oesters over één kam kunnen scheren. Maar om te vermijden dat we hier tien afleveringen moeten wijden aan ons tweekleppig luxeweekdier, maken we qua wijnkeuze slechts één basisonderscheid, namelijk tussen enerzijds oesters ‘natuur’, en anderzijds warme bereidingen.

Tip 2: De blote oester

Bij ‘natuur’ geserveerde oesters komt het prioritair aan op fraîcheur bij de begeleidende drank. Dat promoveert een champagne brut natuurlijk meteen tot geknipte kandidaat. Het koolzuurgas, de levendige sprankeling én het feit dat we hier met een koel geserveerde wijn te maken hebben, spelen allemaal in het voordeel van champagne - of bij uitbreiding: een cava brut nature of brut zero - als oestercompagnon. Uiteraard kan u hier ook rekening houden met de soort oesters die op tafel belanden. Gaat het om een zeer uitgesproken minerale, jodiumrijk of noterig type, dan mogen de geschonken bubbels ook iets krachtiger of rijker – lees helaas: duurder - gestructureerd zijn. Eenvoudige witte (droge) wijnen kunnen natuurlijk ook, zoals een Muscadet, Elzasser of Duitse Sylvaner, Grüner Vetliner, Chablis, Côtes du Jura of Entre-Deux-Mers. En zeker ook eens te proberen is een mooie sherry Fino, die met zijn lichte noterige toets soms verrassend goed kan inspelen op de rauwe oester.

Tip 3: De warme oester

Eens we de oester warm gaan bereiden - zoals gratineren - en laten begeleiden door o.a. komkommer, specerijen, spinazie, kaviaar of kruidenboter, moeten we echter wijntypes met meer body en power uit de kast/kelder halen. De warme bereiding zorgt immers dat de romigheid en vlezigheid van de oester extra beklemtoond wordt en de zilte component gecamoufleerd. Zij het dat de begeleidende wijnen nog steeds voldoende aciditeit  en frisheid moeten behouden en we absoluut te zwaar eikgelagerde cuvées moeten vermijden. De vollere Sauvignon Blancs uit Nieuw-Zeeland, Chili en de Kaap, de ‘betere’ Sancerre, Menetou-Salon, Poully-Fumé uit de Loire-vallei of de Bordelaise Graves Sec zullen deze klus zeker klaren.     

Tip 4: De warme oester, the sequel

Bent u eerder een bourgognefreak, dan gaat u misschien beter voor een Chablis Grand/Premier Cru, Savigny les Beaune Blanc of- als u goed bij kas zit - een Puligny-Montrachet. Andere kanshebbers zijn appellaties als Mâcon (let wel: de minerale types, niet de soms zeer mollige versies), Saint-Péray, Savennières, Coteaux du Languedoc Blanc of Crozes Hermitage Blanc. Riesling uit o.a. Duitsland, Oostenrijk of Elzas biedt beslist ook soelaas, maar kies dan niet voor de spotgoedkope instapwijnen, maar eerder het gesofisticeerde genre. Anders bezwijkt de wijn door het gerecht. Vermijd dus zeker té oude, overrijpe jaargangen. Probeer eveneens eens een combinatie met de Vin de Savoie, die u misschien tijdens de skivakantie leerde kennen, dus uit Aprémont, Chignin-Bergeron of Mondeuse. En bent u eindelijk gewonnen voor sherry als oesterpartner, ontkurk dan eens een Manzanilla. Het gaat hier ook om een Finotype, maar delicater dan de meeste merksherry, want met een licht zilt temperament. Echte durvers kunnen, zeker als de bereiding ‘ferm’ is, zelfs experimenteren met een noterig Amontillado-type. Maar let hier goed op, want sommige Amontillado’s smaken medium dry, dus lichtzoet, en vermoorden de oesterbereiding.