Ontkurkt - De wilde outsiders
Tip 1: Lekkers voor luieriken?
In veel literatuur over wild wordt er inderdaad exclusief gefocust op de beste brokjes (zoals filet of bouten) en slechts een handvol bereidingen, vooral dan braden en bakken. Technieken die wel een minimumdosis talent vragen van de kok/kokkin, want te lang gerekte of te korte gaartijden kunnen zelfs het lekkerste wildvlees nekken. Maar veel meer verspreid zijn de wildstoverijen -of ragouts en de wildpatés -of terrines. Twee klassiekers die zelfs een vrij onervaren - critici zeggen misschien: luie... - would-be-chef kan bereiden, vaak met de ‘overschotjes’ van de hoofdschotel, bovendien zonder tijdsdruk. Correct geprepareerd horen ze volwaardig tot de wildtafel, ook al bezitten ze soms niet de renommee van bijvoorbeeld een patrijs, hertenfilet of hazenrug.
Tip 2: Stoof ze!
Wildstoverijen of ragouts zijn er in alle vormen en graden van complexiteit. De wijnkeuze hangt natuurlijk voor een groot deel af van de soorten wildvlees die - samen met de groenten, aardappelen,... - in de stoofpot worden gestopt, maar vaak gaat het ook om een mix van diverse vleessoorten. Richt u dan steeds op het dominante vlees met de sterkste smaakarchitectuur om de gepaste fles te kiezen. Maar toch zijn er enkele extra vuistregels, waarbij het bijna niet mis kan lopen. Een stoverij heeft vaak uren staan sudderen & pruttelen tot er een nieuwe smaaksynergie is opgetreden, steeds met véél body. Ga daarom vooral naar stevig in het fruit zittende, vlezige en zeker niet te fragiele wijntypes, zoals (Argentijnse) Malbec, (Argentijnse) Bonarda, (Australische) Shiraz, (Kaapse) Pinotage, (Californische) Zinfandel, (Spaanse) Garnacha, (Italiaanse) Nero d’Avola of (Portugese (Dão).
En natuurlijk kunnen ook weer de Syrah’s of Grenache’s uit de Rhône op tafel, bij voorkeur uit appellaties als Gigondas, Châteuneuf-du-Pape, Cornas, Lirac of Crozes-Hermitage.
Tip 3: 1001 variaties
Patés en terrines bestaan er zo mogelijk in nog meer variaties en huisstijlen. De soorten en hoeveelheden vlees die er in verwerkt worden kunnen inderdaad enorm verschillen. Bovendien bestaat er ook een smaakonderscheid tussen warme, lauwe of koude versies. Hier geldt wél dezelfde vuistregel: vertrek eerst van het wildtype dat domineert in het eindproduct en consulteer dan onze eerder verschenen columns rond o.a. patrijs, fazant, hert, haas, duif of wild (ever)zwijn. Dat zet u al aardig op weg. Of experimenteer. Als de terrine of paté niet té krachtig, maar eerder smeuïg en mild afsmaakt, zit u zeker safe met Pinot Noir (Bourgogne, Valais, Nieuw-Zeeland) of Gamay (een cru uit Beaujolais, genre Morgon of Fleurie, of uit de Loire). Ook de meeste Corbières en Minervois doen het prima, evenals Spaanse Valdepeñas of Navarra. Belandt er een gespierdere, écht ‘wild’ smakende terrine op uw bord - zeker ook in warme versie - , dan zet u ook een tandje bij met de flessenkeuze: Cahors, Madiran, Saint-Julien, een Rioja Crianza en Loire-wijnen met de Cabernet franc als ruggengraat (Chinon, Bourgeuil).
Tip 4: Het roze alternatief
En wit? Sla er de eerdere wildcolumns nog op na. Bij een fazantenpaté bijvoorbeeld zal een Chardonnay uit de zogeheten ‘Nieuwe Wereld’ (VSA, Nieuw-Zeeland, Chili, Zuid-Afrika,...) beslist niet ontgoochelen. Ook de betere Mâcon, Saint-Véran én Jura-wijn zijn dan kandidaten, evenals een dure apepllatie als Condrieu wanneer u goed bij kas zit.
Maar misschien ook eens interessant om uit te proberen bij een niet té zware wildpaté is de ‘betere’ rosé uit de Provence of Spanje. Kies dan wel geen fruitonnozel wijntje, maar een steviger, lichtjes kruidig exemplaar met voldoende body.