Ontkurkt - Flirten met fazant
Tip 1: Volslank is een must
Liefhebbers van witte wijn kunnen weer eventjes herademen, want bij de veel fazantbereidingen - zeker klassiekers met zuurkool - past ook witte wijn. Of alleszins: zal nooit écht vloeken. Let wel dat u vooral kiest voor wijntypes met voldoende fruit en toch ook een zekere molligheid. Elzaswijnen, zoals een Pinot Gris, Riesling of Sylvaner doen het meestal prima. Hetzelfde geldt voor de Duitse tegenhangers, Riesling op kop. Maar er zijn ook minder voor de hand liggende witte alternatieven, zoals een - zelfs eikgelagerde - cuvée Chenin blanc uit Zuid-Afrika.
Uiteraard blijft de Chardonnay ook een alternatief, maar liever dan weer klassiek naar Bourgogne te grijpen, zou ik ook hier opteren voor de meer rijpe, vaak bodyrijkere stijl van de Nieuwe Wereld, dus Chardonnay met een exotisch strikje uit bvb. Barossa Valley, Chili of Californië.
De regel luidt dus duidelijk: een volslanke body en voldoende rijp fruit. Te minerale of citruszesty wijnen zullen afgaan bij fazant.
Tip 2: Joepie voor de Jura
Een misschien minder voor de hand liggende, zelfs wat experimentele wijnstreek om met fazant te combineren is de Jura. Een buitenbeentje in de Franse wijnbusiness, waar de witte cuvées vaak een noterig accent bezitten en in grote eiken foeders lageren. Je kan bijvoorbeeld een witte Arbois nemen met zijn eigen interpretatie van de Chardonnay - écht niet te vergelijken met Bourgogne - , maar misschien nog boeiender is een vin jaune, gemaakt van de Savagnin-druif. Een heel apart smaakgenre, want vin jaune wordt tot 6 jaren op oude eiken vaten bewaard zonder dat er ondertussen wijn wordt bijgevuld of afgetapt, waarbij stilaan een filmlaagje van gistcellen op de wijn ontstaat. Een sluier die de wijn gedeeltelijk afsluit van de lucht en zo uiteindelijk niet alelen voor die typische gele kleur, maar tevens voor een uniek boeket en smaakprofiel zorgt. Het best kunnen we het eindresultaat - impressies van walnoten, amandel, gedroogde abrikozen, appel, specerijen,... - vergelijken met een betere sherry. Apart en zeker niet spotgoedkoop, maar een complexe krachtpatser die lang kan bewaren en bij pluimwild, ook met rijk sauswerk of ‘wilde’ garnituren, geen kik geeft.
Tip 3: Voor de zoetekauw
En wil u in wit helemaal dwarsliggen, dan kan u misschien de traditie van het Franse zuidwesten imiteren. Daar wordt gebraden gevogelte lokaal namelijk soms gegeten in gezelschap van een zoete dessertwijn, genre Montbazillac of Barsac, soms zelfs Sauternes. Not my cup of tea, maar toch het proberen waard bij een bereiding als faisan à la crème. Let dan wel op dat u niet té zware, mierzoete versies kiest, want anders overbluft de zoete wijn het hoofdproduct. En bovendien: de kans is groot dat u al na één glas genoeg hebt. Zoetekauwen kiezen daarom misschien beter voor een Duitse Spätlese, type dat toch ook een lichtzoete component bezit, zonder evenwel zijn fraîcheur in te leveren. Of de eerder geciteerde Franse appellaties uit een ‘mindere’ oogst, dus als het effect van de nobele rotting (die voor de zoete smaak zorgt) minder uitgesproken is.
Tip 4: Rood blijft scoren
Maar rode rakkers, niet getreurd: vrijwel alle bereidingen met fazant ‘klikken’ ook met rood. Vergeet nu eventjes Bordeaux en Bourgogne, ook al blijft Pinot Noir bijvoorbeeld een zalige keuze bij fazant. Ga eerder voor rode Loire-wijnen, zoals een fijne Chinon of een wat fermere Bourgeuil of Saint-Nicolas-de-Bourgeuil. Kies opnieuw uit de 10 Crus van de Beaujolais, genre Chenas, Morgon of Moulin-à-Vent.
Meer geïnteresseerd in het Franse zuiden? Een Faugères misschien, een Corbières, een Fitou of waarom geen Bandol, zeker als de garnituur forser wordt (bvb. bospaddenstoelen)? En grasduin zeker eens in het groeiende aanbod Côtes du Roussillon of Coteaux du Languedoc.
Twee grote basisappellaties die steeds mooiere crus voortbrengen, bovendien in alle prijsvorken. Kies dan wel voor een cuvée met voldoende suave, mooi versmolten fruit, medium qua body. En dus niet voor een té gespierde, tannine -of houtrijke hulk die nog een vuist in het glas maakt. Dat geldt overigens voor alle rode wijnen die u naast fazant wil zetten: geen vuist, maar een fluwelen handschoen.