Ontkurkt - Truffel & wijn, een aardse alliantie
Tip 1: Niet voor doetjes
Truffel is een ondergrondse luxechampignon, met een zeer uitgesproken aards, kruidig en zelfs noterig temperament, geurend naar bos en humus, die - zelfs in kleine hoeveelheden versnipperd - héél duidelijk zijn stempel op een bereiding drukt. Vandaar dat we er als wijn geen doetjes tegenover kunnen zetten of simpele tutti frutti wijntjes. Integendeel: bij zolmer -of wintertruffel mogen/moeten we vrij gecorseerde, zelfs tanninerijke en eikgelagerde exemplaren uit de kelder halen, die voldoende weerwerk kunnen bieden. We geven een aantal logische suggesties, waarbij we de witte truffel tussen haakjes plaatsen. Die is namelijk zo zeldzaam en zo peperduur dat hij slechts bij uitzondering op ons bord belandt.
Tip 2: Viva La France!
Frankrijk is één van de broedplaatsen voor truffels en vandaar dat we hier volop cuvées aantreffen die het aardse karakter ervan perfect complementeren. We denken hierbij allereerst aan Pomerol en Saint-Emilion, maar ook aan stevig gestructureerde Medoc-wijnen à la Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien of Margaux. Nog in het Zuidwesten, maar verder van Bordeaux, liggen er andere kandidaten in appellaties als Cahors, Madiran, Fronsac, Canon-Fronsac of Pécharmant, eveneens wijnen met de nodige aardse terroirexpressie. Die vinden we ook in de Val de Loire, zeker bij Bourgeuil. Ook de Rhône-vallei blijft kanshebber als truffelcompagnon, met o.a. Châteauneuf-du-Päpe, Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Cornas of Côte Rôtie. Zelfs mooie Bourgogne kan, vooral als truffel in het sauswerk of bij pasta werd verwerkt. Dan denken we o.a. aan Pommard, Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny of Aloxe-Corton.
Tip 3: Italiaanse prima donna’s
Ook Italië is een truffelparadijs en vandaar dat zeker de Piemontese crus als begeleiders op de eerste rij mogen staan. Dan ontkurken we graag wijnen als Barolo, Barbaresco of Barbera d’Asti of Nebbiolo d’Alba. Gaan we eerder voor Toscaanse wijnen, dan kiezen we o.a. voor Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montalcino of Chianti Classico. Kies bij de Chianti vooral voor de riserva-types die dus behoorlijk eikgelagerd werden.
Als u echt iets apart in het glas wenst: tegenwoordig worden er uitstekende crus geproduceerd op de flanken van de Etna, die door hun mineraliteit en fijne rijpheid de truffelbereiding soms schitterend kunnen accentueren.
Tip 4: Maak een wereldreis
Uiteraard kunnen we buiten deze twee grote truffelmogenheden ook een pak alternatieven vinden, zoals bijvoorbeeld Kaapse Merlot, Chileense Carmenère of Argentijnse Malbec. Zoek dan wel cuvées met extra body en karakter, geen eenvoudige fruit-is-alles-instapwijntjes.
Minder bekend bij het grote publiek, maar beslist het proberen waard: Kroatië is tegenwoordig een van ‘s werelds belangrijkste truffelproducenten geworden, dus ook rode Kroatische cuvées (op basis van o.a. Merlot, Cabernet Franc, Postup of Plavac) staan zeker hun mannetje aan tafel.
Laatste punt: naargelang de bereiding kan ook wit bij truffel. Een omelet of een risotto aux truffes bijvoorbeeld smaakt heerlijk in gezelschap van een Meursault of andere eikgelagerde Chardonnay, een Châteauneuf-Du-Pape Blanc, Lirac blanc en Hermitage blanc, een Duitse/Elzasser Riesling op cru-niveau, een (eikgelagerde) Kaapse Chenin, een witte cru uit de Jura, een rijpe Kroatische Malvasija of een witte Pessac-Léognan.
En waarom niet, om echt origineel te zijn: een rosé moussewijn voor wie absoluut bubbels wenst?