Op bezoek in het atelier van Pierre Marcolini

Bij het ruiken die fantastische chocoladegeur, als we toekomen in het atelier in Haren, dromen we nog even verder. Pierre 'Willy Wonka' Marcolini komt ons persoonlijk verwelkomen, en laat ons dan achter in de goede handen van David Van Acker, researcher en developer bij Marcolini. Pierre heeft het zelf razend druk: hij zetelt in de jury van de Franse versie van 'Meesterbakker', opent nieuwe winkels wereldwijd (van Londen over Parijs tot in Tokio), en natuurlijk is de eindejaarsperiode de drukste voor de bekende chocolatier.

Tijdens onze rondleiding spotten we geen oempa loempa's of chocoladerivieren, maar zijn we wel onder de indruk van de ambachtelijke manier waarop alles gemaakt wordt: van chocoladeboon tot chocolade teddybeer voor Sinterklaas: alles wordt verwerkt en gemaakt in het atelier in Haren voor de wereldwijde collectie van Marcolini.

Onze rondleiding begint bij de chocoladebonen: die worden ruw en onbewerkt geleverd in grote jutten zakken, vanuit tientallen exotische landen zoals Mexico, Ecuador en Vietnam. Elke origine heeft zijn eigen karakteristieken: kleur, geur, bitterheid en intensiteit van smaak. Dan worden de bonen gebrand (wat een overheerlijke geur!). Marcolini bepaalt zelf hoe lang de bonen gebrand moeten worden, en op welke temperatuur, een echte vakman dus.

Vervolgens volgen we het proces via allerlei verschillende machines hoe de bonen als maar fijner gemalen worden, gereinigd en tenslotte, door het natuurlijke vetgehalte in de bonen (de cacaoboter), veranderen in een heerlijke, lopende chocolademassa. De chocolade wordt in grote tabletten gegoten, en die worden dan over het atelier verspreid om de verschillende pralines, chocoladerepen, en andere zoete lekkernijen te maken.

We zien een vrouw met de grootste precisie met een bunsenbrander werken aan prachtige chocolade sneeuwmannen.

In de bakkerij worden bakplaten vol macarons gebakken in alle kleuren van de regenboog. ... verklapt ons een klein geheimpje: de macarons worden heel goed uitgebakken, zodat de koekjes heel droog zijn. Door de ganache die nadien tussen de koekjes gespoten wordt, worden de koekjes vanbinnen opnieuw heerlijk zacht en 'chewy', en kunnen ze veel langer bewaren. Goed om weten! Ook zien we een reeks van de beste Schotse whisky's staan, niet als opkikkertje voor Pierre, maar speciaal voor een nieuwe reeks pralines met whisky die Marcolini binnenkort lanceert.

Met de geur van chocolade in onze neus verlaten we het atelier, met een handjevol vers gebrande chocoladebonen, om nog lang na te genieten!