Vegucation: de eerste veggie kookopleiding voor chefs
Vegucation is een eenjarige vegetarische opleiding voor professionele koks. De opleiding biedt een antwoord op de groeiende vraag naar degelijke veggie gerechten op restaurant. Tot op vandaag bleef dat antwoord veelal uit. De kiem daarvan ligt bij de klassieke koksopleiding. Een luttele 8% van het lessenpakket in die opleiding gaat over plantaardige voeding. Een pak –roomboter- te weinig als je weet dat zo’n 51% van de Vlamingen geregeld veggie gaat op restaurant.
Het doel van Vegucation is chefs, keukenmedewerkers, horecazaakvoerders en grootkeukenmanagers kennis en ervaring aan te reiken. Zij die de plak zwaaien in menig keuken, zullen na deze opleiding probleemloos zorgen voor verrassende en smaakvolle vleesloze alternatieven op de kaart. Dat is tenminste wat het programma van de lessenreeks belooft:
- Info over duurzaamheid, ecologische voetafdruk en milieuaspecten van vegetarisme
- Betekenis van vegetarisme, veganisme, macrobiotiek en andere eet- en leefwijzen
- Voedingstechnologie
- Warenkennis: groentefamilies, eiwitten, granen, fruit, zeewier, zoet- en bindmiddelen, alternatieven voor vlees, vis en zuivel
- Bewaartechnieken, moderne bereidingstechnieken, flavouring, creativiteit en presentatie
- Marketing en management specifiek gericht op de veggie doelgroep
De opleiding kwam tot stand dankzij een samenwerking tussen Ethisch Vegetarisch Alternatief (EVA), KTA Wemmel en Syntra West in België en tussen gelijkaardige Europese partnerorganisaties uit Duitsland, Oostenrijk en Nederland. Wie het getuigschrift restauranthouder of kok behaalde of vijf jaar relevante ervaring in de sector heeft, kan de opleiding volgen. Jonge snaken die les volgen in een hotelschool, krijgen vanaf september het lesmateriaal van Vegucation vanzelf op hun boterham gesmeerd.
En alsof dat nog niet genoeg was, lanceerde EVA de nieuwe opleiding samen met Kobe Desramault (In De Wulf). Een opening met sublieme hapjes. In Kobes voetsporen treden, durf ik niet. Maar een fris hapje uit het Vegucation receptenboek, dat lukt mij en jou zeker!
Wakamesalade met komkommer, limoen en geroosterde sesam
Ingrediënten
- 40 g wakame (zeewier), gedroogd en in reepjes gesneden
- 500 ml koud water
- 1⁄2 komkommer
- 2 tl zout
- schil van 1 limoen
- 2 el sesamzaad
- 4 el vinaigrette
Bereiding
- Rooster de sesamzaadjes in een droge pan.
- Schil de komkommer, verwijder de zaadjes, snijd in kwarten en daarna in schijfjes.
- Vermeng met het zout en laat ongeveer 10 minuten intrekken.
- Week de wakame in koud water gedurende 10 minuten.
- Niet langer anders wordt het slijmerig.
- De wakame zal in volume toenemen.
- Laat de wakame en de komkommer goed uitlekken.
- Serveer in een kom met de vinaigrette, zeste van limoen en de sesamzaadjes.
- Dien meteen op.