Hoe bereid ik vis?

Er zijn onnoemelijk veel vissoorten, veel meer dan alle vlees- en schaal- en schelpdieren samen. Hoewel elke vis zijn eigen 'behandeling' nodig heeft, zijn er toch een aantal vuistregels die je kunt hanteren bij het bereiden van vis.

1. Basisregel voor het garen van vis

Een vis mag nooit doorgaar zijn, want de helft van de smaak van de vis gaat dan verloren. Je kunt dit testen door de vis doormidden te snijden, en de vis moet nog een klein beetje blinken: dit zijn niet-gestolde eiwitten.

2. Pocheren

Een vis mag je nooit koken, je moet hem pocheren. Dit wil zeggen dat je de vis gaart in vloeistof net onder het kookpunt. Deze vloeistof kan gewoon licht gezouten water zijn, of een court-bouillon. Dit is kookvocht met aromaten. Dit kan je gemakkelijk zelf maken door water te koken met grove stukken ui, selder, wortel, prei, een bouquet garni, peper, zout, wat citroensap en een scheutje witte wijn in. Zorg natuurlijk dat je court-bouillon niet meer kookt wanneer je de vis erin legt.

Je kookvocht is klaar om te pocheren als er damp omhoogkomt, maar er nog geen zuurstofbelletjes zijn. De pocheerduur is afhankelijk van de dikte van de vis. Als je vis pocheert voor een koude bereiding (bijv. zalm voor een koud buffet), mag je de vis in het pocheervocht leggen en samen met het vocht volledig laten afkoelen. Dit zorgt voor extra smaak, een goed vochtigheidsgehalte en stevigheid.

3. Marineren

Door vis te marineren breng je nieuwe, extra smaak aan in de vis en verander je de structuur.
Je kunt vis marineren door er een zuur over te sprenkelen, bijvoorbeeld citroensap. Dit gaart de vis omdat de eiwitten door het zuur stollen. Dit gaat vrij snel, en let op dat je ook niet te veel zuur gebruikt. Voorbeelden hiervan zijn ceviche, vistartaar en carpaccio.
Vis wordt ook 'gegaard' in een droge marinade. Voor de typische Zweedse gravad lax wentelen ze de zalm in een mengeling van zout, suiker en kruiden. Het zout onttrekt vocht uit de vis en zo laten ze de vis een aantal dagen 'rijpen'.

4. Bakken in boter

Voor het bakken van vis gebruik je best een staalplaten of geëmailleerde pan, dit zorgt voor een goede korsting. Dep de vis droog en strooi er wat bloem over, en klop die er dan voorzichtig terug af, zodat er slechts een dun laagje bloem op de vis blijft. Snij je boter in kleine klontjes en verdeel die over heel de pan. Laat de boter smelten en leg de vis in de pan als de boter schuimt. Zorg dat de boter zeker niet bruin wordt, want dan zal de vis aanbranden. Bak de vis nooit te lang en draai hem om met een brede spatel, zodat de vis zeker niet breekt. Vis bak je best volledig, met vel en graat, dan krijg je de beste smaak, maar je kunt ook filets op dezelfde manier bakken.

5. Roosteren of grillen

Om vis te grillen, moet je steeds zorgen dat je grillpan gloeiend heet is. Bestrijk de pan nooit met olie, maar sprenkel wat olie op de vis zelf. Kruid de vis eveneens voor het bakken. Leg de vis schuin op de grill, na een tijdje zal de vis vanzelf loskomen. Draai de vis dan een kwartslag met een vleesvork (die past mooi tussen de ribbels van je pan), zo krijg je een mooi ruitjespatroon. Bak de vis vervolgens op de andere kant op dezelfde manier.