Hoe bereid ik zee-egel en inktvis?

In de voorlaatste aflevering van De Beste Hobbykok van Vlaanderen, zien we hoe Bram, Stephanie en Carla op culinaire ontdekkingstocht gaan naar Zuid-Italië (Napels en Sorrento). Ze krijgen de aartsmoeilijke opdracht om zee-egel en inktvis (calamares) te bereiden. Heb je er zelf ook zin in gekregen? We helpen je graag verder!

Niet bepaald moeders mooiste, die zee-egel, maar een ware delicatesse in de Japanse, Spaanse, klassiek Franse en natuurlijk Italiaanse keuken. Het eetbare gedeelte is de kuit, die je heel voorzichtig moet verwijderen. Zee-egelkuit wordt meestal rauw gegeten, maar kan ook gekookt worden. Het heeft een intense, romige (umami) zilte smaak die nog het meest aan zeewier doet denken.
Een zee-egel is niet makkelijk om te openen. Snij met een mes of knip met een schaar onderaan in de opening. Eerst moeten de ingewanden worden verwijderd, daarna kan de romige orangje kuit, die aan de bovenkant van de schelp vastzit, eruit worden gelepeld. Ontdek hier Stephanie’s verse pasta met zee-egel en inktvisinkt.

Er zijn een heleboel soorten inktvis, waarvan pijlinktvis ongetwijfeld de bekendste is. Pijlinktvis kan enorm variëren van grootte: van kleintjes van 2 cm tot joekels van wel 90 cm lang. Hoe kleiner de inktvis, hoe sneller gaar hij is, dus daar moet je zeker rekening mee houden tijdens de bereiding. Als je inktvis te lang bakt, wordt hij heel taai.
Pijlinktvis is enorm veelzijdig: je kan hem vullen, of in ringen snijden en paneren (de bekende ‘calamares à la romana’), grillen, bakken of pocheren.
Pijlinktvis heeft een buitenste, donker vlies, dat je gemakkelijk kan verwijderen. Het mooie witte vlees komt nu tevoorschijn. Onderaan zijn er 8 tentakels en 2 langere voortplatingsorganen. Die laatste moet je verwijderen, maar de tentakeltjes kan je eventueel opbakken. In het midden tussen de tentakels zit de harde bek, die je zeker ook moet verwijderen. De inkt zit in een kleine, zilverkleurige inktzak in de mantel. Je kan deze inkt gebruiken om bijvoorbeeld pasta te kleuren. Tenslotte zit er binnenin de koker van de inktvis een interne langwerpige schelp, die wel van plastiek lijkt, en die je moet verwijderen. Spoel en droog de zak goed uit, en nu kan je het vruchtvlees gebruiken. Zoals bijvoorbeeld voor Stephanie’s gevulde inktvis.