Trio van bloemkool en grijze garnalen

Bereiding

1. Bisque: maak met de garnaalresten een bisquevan garnalen. Laat aanstoven met een mirepoixvan groenten. Bevochtig met gevogeltefond eneen beetje tomatenpuree. Laat 15 à 20 minutensudderen. Haal het mengsel door een puntzeef endruk goed aan om zo veel mogelijk sap te krijgen.

2. Gelei: neem 0,25 l bisque en voeg er 2gelatineblaadjes aan toe. Laat de blaadjes eerstin water weken en knijp ze goed uit. Giet de geleiin siliconenvormpjes en zet 1 uur in de diepvries.Poeder: maak een poeder van grijze garnalendoor de garnaalresten in een oven van 80°C telaten drogen. Meng de bereiding met broodkruimzodra ze goed gedroogd is.

3. Mousseline: snijd de bloemkool in roosjes. Kookde helft ervan in gezouten water. Laat de roosjesuitlekken zodra ze goed gekookt zijn en vang hetvocht op. Pureer de gekookte bloemkoolroosjesmooi glad met een kleine hoeveelheid kookvocht.Breng op smaak en voeg een scheutje room toe.Verdeel de bereiding in twee.

4. Bloemkooltaartje: voeg 2 gelatineblaadjes toeaan de helft van de mousselinebereiding. Giethet mengsel in siliconenvormpjes om er kleinetaartjes van te maken.

5. Carpaccio: snijd de andere helft van de roosjesin fijne plakjes met de mandoline. Laat zemarineren in fleur de sel en een scheutje olijfoliemet citroenaroma.

6. Afwerking: Maak een groentecoulis op basis van rode bieten een tweede coulis op basis van komkommer.Voeg gevogeltefond aan de groenten toe. Haalde bloemkooltaartjes en de bisquegelei een halfuur voor het opdienen uit de vormpjes. Dresseeralle bereidingen netjes op het bord, werk af metenkele druppeltjes groentecoulis en versier metkruiden zoals purperen shiso, affilla cress …

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be