Lekkers uit de Noordzee deel 4: grijze garnalen van bij ons of elders?

Dat de grijze garnaal ook wel Noordzeegarnaal wordt genoemd, doet vermoeden dat die alleen in onze Noordzee wordt gevangen. Nochtans strekt het leefgebied van de grijze garnaal zich uit van Noorwegen tot Portugal en behoren ook de Middellandse en de Zwarte Zee tot zijn thuishavens. De garnaal leeft op een maximale diepte van 18 m in het zand en slijk voor de kust en langs de zandbanken. Overdag graaft de garnaal zich in om zich te beschermen tegen vogels en vissen, maar 's nachts gaan ze actief op zoek naar voedsel en springen daarbij over de zeebodem. Vandaar dat de garnaalvisserij een nachtelijke aangelegenheid is.

Alle garnaal die door Belgische vissers aan wal wordt gebracht geldt als Belgische garnaal. De Zeebrugse garnaalvissers gaan bijvoorbeeld tot het eiland Walcheren en verder in noordoostelijke richting. De Nieuwpoortse vissers vangen ook garnalen zuidwestelijk langs de Franse kust tot Duinkerke. De gevangen garnalen worden onmiddellijk onder stromend zeewater gesorteerd en gekookt 'à la flamande': in een ketel van 60 liter zeewater wordt een schep zeezout toegevoegd en daarin wordt 15 kg garnaal aan de kook gebracht, afgekoeld met een schep zeewater en opnieuw aan de kook gebracht. De garnaal moet op het juiste moment uit de ketel worden geschept om de juiste smaak en knapperigheid te krijgen. Zowaar een secuur werkje waaraan het echte vakmanschap van de garnaalvisser kan worden afgemeten. Binnen de 24 uren moeten de gevangen garnalen in de vismijn worden aangeboden.

Vanwege het arbeidsintensieve werk en de beperkte vangst door de Belgische vloot, is de kraakverse ongepelde garnaal enkel te vinden in en rond de kuststeden en in de betere restaurants. In tegenstelling tot de Nederlandse garnaal, het overgrote deel van de geconsumeerde garnaal, wordt de Belgische garnaal niet met bewaarmiddelen behandeld. Wat door de grote vloot Nederlandse koters opgevist wordt in de Zeeuwse wateren en de Waddenzee wordt doorgaans naar Marokko vertransporteerd om in grote ateliers gepeld te worden. Nederland experimenteer hier en daar met pelmachines, maar wegens de grote variatie in pelbaarheid leveren die niet altijd het gewenste resultaat op. De garnalen die in Marokko worden gepeld, zijn wel met bewaarmiddelen behandeld om de houdbaarheid te verbeteren. Daarom is het aangewezen om gepelde garnaal voor gebruik even te spoelen.

Wie de kraakverse Belgische garnaal zelf wil pellen, rekent het beste op een opbrengst van ongeveer 300-350 g gepelde per kilogram ongepelde garnaal. Die opbrengst kan oplopen tot 480-500 g bij professionele en geoefende pellers. De pellen zelf kan je aanstoven, flamberen en blussen met witte wijn en water om een krachtige garnalenfumet te maken. Na een twintigtal minuten tegen het kookpunt aan, wordt de fumet gezeefd en de garnalenkoppen uitgeperst om een optimale smaak te bekomen. Dat kan het beste in een neteldoek of in een zeef. Deze garnalenfumet vormt de basis voor vissoepen, garnaalkroketten en sauzen. Wie niet zo tuk is op deze fumet kan de garnalenkoppen ook  frituren en als een eenvoudig hapje serven.

In tegenstelling tot alle andere schaal- en schelpdieren, wordt de garnaal gekookt aangeleverd, wat een beperking oplevert voor chefs die creatief met garnaal aan de slag willen. Daarom laat Gault&Milau chef van het jaar Filip Claeys van De Jonkman** in Brugge sinds enkele jaren levende garnalen leveren die hij dagelijks uit het aquarium schept en verwerkt in zijn gerechten. 'Geen enkele chef werkt met voorgekookte kreeft,' aldus de NorthSeaChef, 'waarom dan wel met voorgekookte garnaal?'