Lekkers uit onze Noordzee, deel 1: Mosselpraat
De Zeeuwse mossel groeit op in de beschermde wateren van de Oosterschelde en de Waddenzee waar ze zich voeden met micro-organismen en plankton en waar de kweek en de vangst onderhevig zijn aan strenge controles en quota. Daarenboven is de mosselkweek en de zaadvisserij al generaties lang een artisanale en duurzame bezigheid die veel handenarbeid vergt. Recent is er bij de traditionele mosselkwekers heel wat beroering ontstaan, omdat een nieuwe regelgeving de huidige bodemvisserij vanaf 2020 aan banden zou leggen. Reden hiervoor is de onherstelbare schade die de zeebodem zou oplopen met de huidige sleeptechnieken. Schade die volgens de mosselkwekers nooit bewezen is en simpelweg ook niet bestaat. En aantonen dat iets er niet is, is onmogelijk, dus dreigen zij het pleit te verliezen.
Het alternatief voor de bodemvisserij is de hangcultuur die nu al veelvuldig wordt toegepast, bijvoorbeeld bij de kweek van de Belgica mossel die een alternatief wil bieden voor het Zeeuwse overwicht. Bij die methode wordt het zaad gevangen aan touwen die aan tonnen hangen. Nog een andere methode is om zelf mosselzaad te kweken in zogenaamde hatchery's en die op te kweken in nursery's, waarna de mosselen uitgezet worden op de percelen in zee. Beide methodes zijn sowieso duurder en vergen heel wat meer energie en scheepsverkeer. En dat zal zich ongetwijfeld vertalen in de prijs van de mosselen. Of die dan daadwerkelijk duurzamer zijn, moet nog blijken.
Tot zo lang blijft de Belg als grootste consument genieten van de hoogkwalitiatieve Zeeuwse mossel die via de mosselveiling van Yerseke, de enige ter wereld, op ons bord komt. Na de vangst en voor de veiling verwateren de mosselen doorgaans nog een aantal weken, waarbij de mosselen zich kunnen ontdoen van slib en zand. Hierdoor hoef je ze thuis zelf niet meer te verwateren. Mosselen sterven overigens als ze langere tijd in leidingwater worden gezet. En een mossel wordt nu eenmaal levend gekookt. Beter is het om de mosselen een paar keer flink te spoelen onder stromend water, te controleren op pokken en baarden, en die rechtstreeks in een hete pot te mikken. Deksel erop, enkele keren opschudden, en zes minuten later kunnen ze dampend en zilt-geurend geserveerd worden met een fris wijntje, een glaasje bubbels, een goeie pint of een geuze en zelfs met een goed gekozen gin en tonic. Het overblijvend mosselvocht kan gezeefd en ingevroren bewaard worden. Superbouillon!
De echte durvers zweren natuurlijk bij moules parquées, of rauwe mosselen. Die naam heeft overigens niets met 'parkeren' te maken maar komt van de Franse benaming voor een verwaterzone, een parc à moules. Enkel de mosselen uit deze gecontroleerde gebieden zijn echt geschikt en veilig voor rauwe consumptie. Vandaar.
Mosselen bevatten veel mineralen en vitamines, waaronder jodium, vitamine A, B en D, en eiwitten. Dat mosselen cholesterolbommetjes zouden zijn is alweer een fabeltje: 100 gram gekookt mosselvlees levert namelijk niet meer cholesterol op dan een stukje mager rundsvlees, en ongeveer driemaal minder dan eieren. Daarenboven werken de onverzadigde vetzuren in mosselen ook nog eens cholesterolverlagend. Geen enkele reden om dit bioproduct niet op het menu te zetten.
Zin gekregen in mosselen? Probeer één van deze recepten.