Hoe fileer je een vis?
Deze week gaan de hobbykoks aan de slag met vis. Sterrenchef Sergio Herman neemt hen mee naar zijn thuishaven, Breskens in Zeeland en legt hen uit hoe ze op een juiste manier een vis moeten fileren.
Eerst en vooral is het belangrijk dat je werkt met verse vis. Hoe zie je of een vis vers is? Een verse vis heeft heldere bolle ogen, rode kieuwen, de slijmlaag blijft niet aan je handen kleven, en stinkt niet.
Bij het fileren van vis maakt men een onderscheid tussen platvis en rondvis. Tot de categorie van de platvissen behoren onder andere schol, tong, tarbot en schar. Platvissen worden gekenmerkt door het feit dat ze op hun zijde op de bodem van de zee leven, wat maakt dat ze breed en plat worden en het ene oog zich verplaatst naar de bovenliggende zijde. Platvissen hebben 4 filets. Kabeljauw, schelvis, zeebaars en zalm behoren tot de groep van de rondvissen. Deze vissen worden gekenmerkt door het feit dat ze een rond lijf hebben. Je kan 2 filets uit een rondvis snijden.
Hoe fileer je een platvis?
- Leg de vis met de donkere kant van het vel naar boven
- Neem een scherp mes en snijd de kop van de vis
- Snijd vervolgens in een rechte lijn van de staart van de vis in de richting van de kop en zorg ervoor dat er constant contact is met de graten
- Verwijder de losse graten die overblijven in de visfilet met een pincet
- Om het vel te verwijderen leg je de filet met de velkant naar beneden en de staart naar je toe op een plank. Neem de filet vast bij de staartkant, steek een puntig plat mes tussen het visvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt. Van een (verse) tong kan je het vel zo stropen met je handen.
Hoe fileer je een rondvis?
- Knip de vinnen onder de buik en de rugvinnen af met een schaar en verwijder de schubben door met de botte kant van je mes over het vel te schrapen
- Spoel de vis af
- Snijd de buik van de vis met een scherp mes van staart tot kop open. Verwijder de ingewanden en schraap met een eetlepel de buikholte schoon. Spoel de buikholte schoon met water en dep droog
- Leg de vis op een plank met de staart naar je toe. Til de kieuwvin op en maak een diagonale snede achter de vin tot aan de bovenkant van de kop. Steek het mes er tot de helft in, dichtbij de ruggengraat
- Snijd richting de staart en blijd constant in contact met de graten. Til de visfilet op en snijd hem los. Herhaal dit bij de andere kant
Meer handige tips en filmpjes over het fileren van vis vind je hier.