Amuses à la Bram: asperges, wonton en gebakken langoustine

Bereiding

1. Asperges  Mix de rucola samen met de druivenpitolie in een blender en laat het geheel goed doormixen. Laat de massa in een fijne zeef goed uitlekken en breng nadien op smaak met zout, peper, sushiazijn en citroensap. Zet opzij.Kook de stukken asperge gaar in de room, de melk en de kippenbouillon. Haal de pan van het vuur en voeg onmiddelijk de geraspte parmezaan toe. Roer om en zorg ervoor dat de parmezaan zo goed mogelijk wordt opgelost. Zeef het geheel en breng op smaak met nootmuskaat en zout. Zet opzij. Wanneer het geheel is afgekoeld, giet je het mengsel in de kleine glaasjes.Snij mini-asperges over de lengte door en haal ze door de olijfolie.Plaats de miniasperges in de kleine glaasjes en besprenkel het geheel met de rucolaolie.Werk af met rucolascheuten en limoenzeste.

2. Wonton  Druk rondjes uit de vierkante wontonvellen.Meng het gemengde gehakt met de gember, de chilipeper, de koreander, de fijngesnipperde sjalot, de sojasaus, zout en peper. Neem wat gehakt en leg het centraal op een wontonvelletje. Bestrijk de randen met het licht opgeklopte eiwit en vouw de wonton toe. Zorg ervoor dat je alle lucht uit de wonton duwt vooraleer je hem ‘toezegelt’. Als je ze niet onmiddelijk gebruikt kan je de wontons licht bestrooien met wat bloem, afdekken met plasticfolie en koel bewaren.Voor het opdienen pocheer je de wontons in groentenbouillon. Een truc die ik gebruik om te zien of de wontons gaar zijn vanbinnen is om een balletje van het gehakt van min of meer hetzelfde gewicht als in de wonton, mee te pocheren. Als het balletje komt bovendrijven, zijn de overige wontons ook gaar.Voor de dipsaus, snij je koriander, munt en de chilipeper fijn. Je mengt dit met de druivenpitolie en de mirin. Breng op smaak met peper, zout en limoensap en –zeste.Voor de zoetzure komkommer snij je met een zestesnijder lange slierten van de komkommer. Meng deze slierten met de chardonnay-azijn, de suiker en de mirin.Presenteer alles op een klein bordje.

3. Gebakken langoustine  Begin met de langoustines te pellen maar laat het staartstukje er nog aan.Snij een sjalot fijn en fruit deze aan in een klein pannetje. Doe de pantsers en de poten hierbij en stamp ze kapot zodat alle smaken kunnen ontsnappen. Van zodra ze beginnen te geuren, giet je er een scheutje Pernod bij waarna je de gember, het citroengras, de limoenzeste en de look toevoegt. Laat alles nog even verder fruiten. Giet er de druivenpitolie bij en laat nog zo’n vijf minuten zachtjes verder pruttelen. Haal het pannetje van het vuur en laat de olie verder trekken.Prak de avocado fijn en breng op smaak met wat citroensap, peper en zout.Leg de sneetjes ham in een oven van 100°C en laat voldoende drogen (met de ovendeur op een kier zodat het vocht kan ontsnappen)Ontvel een tomaat, snij er brunoise van en zorg ervoor dat de pitten en het sap worden verwijderd. Breng op smaak met wat olijfolie, zout en peper.Kruid de langoustine met zout, peper en piment d’espellette. Bak de langoustine kort aan in de goede boter.Schik wat tomatensalsa op het bordje, plaats er de gebakken langoestine op, spuit er wat toefjes avocadocrème bij en een stukje gedroogde ham.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be