Citrususcrème met rode vruchten en vanilleolie

Bereiding

1. Voor de citruscrème: Roer in een steelpannetje 1 ei, 10 cl limoensap, limoenzeste en 60g suiker goed door. Laat dit onder voortdurend roeren met een garde opkoken. Van zodra het kookt en het mengsel begint te dikken giet je het over in een koude kom, wacht 10 minuutjes en roer er tenslotte 75 g zachte boter onder. Dek het geheel af met plasticfolie en zet in de koelkast.

2. Voor de vanilleolie: Snij een vanillestokje in twee, haal het merg eruit, doe alles in een steelpannetje, giet er wat druivenpitolie bij en een beetje olijfolie voor de smaak, verwarm zachtjes, zet het vuur uit en laat de olie zo lang mogelijk trekken.

3. Voor de muntsuiker: Roer in een vijzel een flink handvol muntblaadjes fijn in 200g fijne griessuiker tot de suiker helemaal groen is.

4. Voor de merengue: Begin met 100g eiwit op te kloppen, voeg 60g van de muntsuiker pas na een tijdje, beetje bij beetje, toe en blijf het geheel lichtjes verder opkloppen. Pas op dat je het eiwit niet te ver opklopt maar je mag niet stoppen met opkloppen. Laat ondertussen de overige 140g muntsuiker in een steelpannetje smelten in 17g water, van zodra de muntsuiker helemaal opgelost is, wacht je een vijftal minuutjes en giet je de siroop zachtjes bij het eiwit dat je nog steeds aan het opkloppen bent, je blijft nu doorkloppen tot het mengsel is afgekoeld. Doe de massa in een spuitzak en spuit lange fijne strepen een vel bakpapier dat je voor minstens een half uur in een oven van 100°C plaatst, zorg ervoor dat je ovendeur op een kier staat. Check van tijd tot tijd en haal je merengues er pas uit als ze door en door krokant zijn, laat ze afkoelen en bewaar ze in een afgesloten doos.

5. Voor de coulis: Mix 250g rode suiker met 50g suiker en 50g water, duw door een zeef en breng op smaak met limoen. Krokantje van rood fruit : meng 20g coulis met 10g bloem, smeer dit fijn uit op een siliconemat of bakpapier en plaats in een oven van 100°C voor ong. 13 minuten. Check of het krokantje door en door droog is, zoniet laat dan even in de oven staan.

6. Voor het krokantje van rood fruit: Meng 20g coulis met 10g bloem, smeer dit fijn uit op een siliconemat of bakpapier en plaats in een oven van 100°C voor ongeveer 13 minuten. Check of het krokantje door en door droog is, zo niet, laat dan even in de oven staan.

7. Voor de warme coulis: Zet thee van rode vruchten, giet dit in een steelpannetje en laat inkoken, roer net voor het opdienen de warme, ingekookte thee onder wat coulis. Verwarm de coulis zelf niet op want dan verlies je de mooie rode kleur.

8. begin met een rondje citruscrème te spuiten op een bordje. Schik verse rode vruchten op deze crème, plaats een chipje van rode vruchten in de crème, giet wat koude coulis rond de crème, druppel hier en daar wat druppels vanilleolie. Dien op met een kannetje warme coulis erbij.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be