Duif met trio van asperges, aardappelen en mousse van koriander
Ingrediënten
-
duif (op karkas)
-
aardappelen
voor de zoutkorst
-
eiwit
-
water
-
peperbollen
-
grof zeezout
voor de asperges
-
peper en zout
-
boter
-
witte wijnazijn
voor de mousse van koriander
-
eiwit
-
druivenpitolie
-
peper en zout
voor de jus van duif
-
het aanbaksel van de karkas van de duif
-
witte wijn
Bereiding
Gaar de aardappelen in een zoutkorst. De zoutkorst bereidt je met eiwit, water, verse rozemarijn en peperbollen.
Stoom de asperges in vacuüm met een klontje goed boter. Kruid de rauwe asperges met peper en zout en bak ze licht aan in boter. De andere rauwe asperges snijd je in fijne schijfjes en marineer je in witte wijn azijn en olijfolie.
Maak voor de afwerking een emulsie van koriander, spinazie en peterselie. Mix het geheel met eiwit, druivenpit olie en breng op smaak met peper en zout. Laat opstijven in de koelkast.
Bak de duif kort aan op de karkas en snij de filetjes eraf als ze nog rood zijn. Bak de rest van de karkas stevig aan en blus met witte wijn. Zeef daarna voor de saus.
Bak de filet van de duif kort aan op de grill, snij doormidden tot het vel en dresseer met de aardappel, asperges op 3 wijzen, mousse van koriander en de lekkere jus van de duif!
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
