Tine Vanhee

Operagebak

Name: Operagebak
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Frans
Ingredients: 4 dl filterkoffie; 150 gr fijne kristalsuiker; 10 gr oploskoffie; 220 gr ei; 80 gr eierdooier; 220 gr amandelpoeder; 175 gr fijne kristalsuiker; 125 gr eiwit; 100 gr fijne kristalsuiker; 100 gr bloem; 170 gr pure chocolade; 1,2 dl melk; 40 ml slagroom; 20 gr zachte boter; 5 eierdooiers; 240 gr fijne kristalsuiker; 1 dl water; 360 gr zachte boter; 40 ml water; 100 gr fijne kristalsuiker; 70 gr eiwit; 25 gr fijne kristalsuiker; 10 gr oploskoffie; ½ kopje espresso; 400 gr pure chocolade (52% cacao); 50 gr palmvet; 50 gr arachideolie

Ingrediënten

voor de siroop

4 dl filterkoffie
150 gr fijne kristalsuiker
10 gr oploskoffie

voor de jocondebiscuit

220 gr ei
80 gr eierdooier
220 gr amandelpoeder
175 gr fijne kristalsuiker
125 gr eiwit
100 gr fijne kristalsuiker
100 gr bloem

voor de ganache

170 gr pure chocolade
1,2 dl melk
40 ml slagroom
20 gr zachte boter

voor de luchtige botercrème

5 eierdooiers
240 gr fijne kristalsuiker
1 dl water
360 gr zachte boter
40 ml water
100 gr fijne kristalsuiker
70 gr eiwit
25 gr fijne kristalsuiker
10 gr oploskoffie
½ kopje espresso

voor het glazuur

400 gr pure chocolade (52% cacao)
50 gr palmvet
50 gr arachideolie

Bereiding

Roer voor de siroop de koffie, suiker en oploskoffie door elkaar.
Bereid de jocondebiscuit: Verwarm de oven voor op 200°C. Doe het ei, de eierdooier, het amandelpoeder en 175 gr fijne kristalsuiker in de mengkom van de standmixer en klop alles gedurende 15 minuten op hoge snelheid. Schenk het beslag dan in een kom.
Klop de eiwitten stijf en voeg geleidelijk 100 gr kristalsuiker toe. Voeg het eiwit toe aan het amandelbeslag en schep alles voorzichtig door elkaar. Voeg ook de bloem toe en meng alles rustig.
Spreid 1/3 van het beslag uit op een vel bakpapier (30x40cm). Herhaal dit twee keer om in totaal drie lagen biscuit te krijgen.
Bak elke laag 10-12 minuten (afhankelijk van de oven), zet de platen tegelijk in de oven en draai ze halverwege de baktijd om. Laat de biscuit voor gebruik volledig afkoelen.
Bereid de ganache: Hak de chocolade heel fijn met een mes of in de keukenmachine. Breng de melk en de slagroom samen aan de kook. Schenk de melk in scheutjes over de fijngehakte chocolade en voeg vervolgens de zachte boter toe. Meng alles goed met een garde en zet opzij.
Bereid de luchtige botercrème: Bereid de Italiaanse meringue:Doe het water en 100 gr kristalsuiker in een steelpan en verhit alles op een laag vuur. Kook de suiker tot 118°C. Klop het eiwit stijf met 25 gr fijne kristalsuiker zodra de thermometer 114°C aangeeft. Klop de eiwitten op de hoogste snelheid tot ze stijve pieken vormen. Als de gekookte suiker 118°C is, schenkt u hem zorgvuldig over het stijfgeklopte eiwit. Laat de mixer op de middelste stand draaien tot de meringue is afgekoeld (ca. 10 minuten). Schep hem dan in de kom.Klop de eierdooiers op hoge snelheid in de standmixer. Kook in een steelpan de fijne kristalsuiker en het water tot 118°C, schenk de suikersiroop over de geklopte eierdooiers en mix alles op hoge snelheid tot het mengsel wit is en traag van de garde afloopt. Klop de zachte boter met de mixer tot een gladde crème. Voeg het eierdooiermengsel toe aan de boter en mix op lage snelheid tot de crème luchtig is. Voeg dan de koude Italiaanse meringue toe en meng alles rustig met de mixer. Dek de crème tot gebruik af met huishoudfolie en bewaar hem op kamertemperatuur. Voeg de twee soorten koffie toe en roer alles goed door elkaar (de crème moet mooi glad zijn).
Bereid het glazuur: Hak met een mes of in de keukenmachine de chocolade fijn. Smelt de stukjes samen met het palmvet en de olie in de magnetron of een bain-mariepan tot het mengsel 35-40°C is. Blijf voortdurend roeren met een rubberen spatel.
De samenstelling: Leg het taartkarton op een met bakpapier beklede bakplaat en leg daar de bakrand op. Leg een biscuitlaag in de bakrand en doordrenk hem (en de andere biscuitlagen) met koffiesiroop. Strijk met een klein paletmes de botercrème (ca. 250 gr) uit over de biscuitlaag in de rand. Dek de crème af met een tweede biscuitlaag, doordrenk hem nogmaals met siroop en strijk er dan een laag ganache over. Dek de ganache af met de derde biscuitlaag en doordrenk ook deze nog een keer met siroop. Schep de rest van de botercrème erop en strijk de laag glad met een roestvrijstalen paletmes.
Zet de taart ten minste 1 uur in de koelkast en laat hem opstijven. Verwijder de bakrand. Schenk het glazuur over de taart, strijk het glad en laat het dan enkele minuten stollen in de koelkast. Snijd de taart met een schep mes (dat u telkens na het snijden even afspoelt onder de hete kraan) in stukken.