Gevulde kalkoenborst, appel- en perencompote, veenbessen en champagnesausje

Bereiding

1. Voor de opgevulde kalkoenborst en de champagnesaus. Begin met de vulling. Verwijder het zwoerd en het kraakbeen van het spek. Snij de sneetjes fijn. 

2. Borstel de paddenstoelen proper. Snij ze in plakjes en vervolgens in kleine blokjes. Smelt een klontje boter in een pan. Voeg de spekjes, paddenstoelen en rozijntjes toe. Bak mee aan. 

3. Ga verder met het opensnijden van de kalkoenborst. Neem hiervoor een lang en scherp mes. Snij verticaal in tot net niet tegen de rand. Draai 90 graden en snij horizontaal verder. Blijf telkens een kwartslag draaien tot de kalkoenborst volledig open ligt.

4. Smeer de roomkaas op de opengesneden kalkoenborst. Kruid met peper en zout. Verdeel de vulling van de spekjes en rozijnen over de roomkaas.   

5. Rol de borst op. Begin met het smalste stuk en rol op tot het brede deel. Bind de rollade op met een touw. Span goed aan en knoop dicht.

6. Smelt een klontje boter in een pan. Zorg dat de pan goed heet is. Leg de rollade in de pan op de mooiste kant. Schroei dicht. Draai om en bak mooi aan langs elke kant.   

7. Leg in een ovenschaal en bak 35 à 40 minuten op 190 graden Celsius in een voorverwarmde oven. (Afhankelijk van de dikte duurt dit langer of minder lang.)

8. Voor de champagnesaus: giet het vet uit de pan. Blus de pan met de fond. Laat inkoken tot de helft. Pel en snij een sjalotje fijn. Voeg toe aan de fond met een takje tijm en een blaadje laurier en laat verder pruttelen. Kruid met peper.

9. Breng de saus op smaak met een scheutje cognac en champagne. Voeg 100ml room toe en laat zachtjes pruttelen. Kruid af met peper en zout.

10. Haal de rollade uit de oven. Haal ze uit de ovenschaal. Blus de ovenschotel met een paar lepeltjes saus. Voeg de jus terug toe aan de rest van de saus. Zeef de saus. Doe in een kommetje.

11. Voor de appel- en perencompote: Schil de appelen en peren. Verwijder het klokhuis en snij ze in stukjes. Doe ze in een kookpot met een scheutje water en een klontje boter. Zet op een zacht vuurtje en laat rustig stoven onder een deksel. 

12. Roer af en toe in de pot. Voeg eventueel een scheutje water toe en laat verder stoven onder deksel (ongeveer 10 à 15 minuten afhankelijk van de grootte van de stukjes). Smaak en kruid af met de hoeveelheid suiker naar keuze.

13. Voor de veenbessen: doe de veenbessen in een kookpot. Stoof ze 3 à 4 minuten op een zacht vuurtje onder deksel tot de veenbessen zacht zijn. Breng eventueel op smaak met wat suiker. Tip: te droog? Voeg dan een klein beetje water toe. 

14. Voor de kroketjes: verwarm de friteuse op 180 à 190°C. Bak de kroketjes (of dennenappeltjes) goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. 

15. Afwerking: snij de rollade in schijven. Leg op een bord met de kroketjes, compote en veenbessen. Werk af met de saus. 

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be