Tine Vanhee

Brandade van kabeljauw, carpaccio van coquille, gepocheerd ei, crumble van spek en schuimpje van comtékaas

Name: Brandade van kabeljauw, carpaccio van coquille, gepocheerd ei, crumble van spek en schuimpje van comtékaas
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Ingredients: 200 gr kabeljauw; 100 gr aardappelen; 160 ml room; 110 ml visfond; 2 teentjes knoflook; 40 gr boter; 4 sneedjes geroosterd wit brood; 6 grote sneden spek; 4 bio-eieren; 3 el witte wijnazijn; 1 dl visfond; 2 dl room; 100 gr comtékaas; 4 coquilles; peper en zout

Ingrediënten

200 gr kabeljauw
100 gr aardappelen
160 ml room
110 ml visfond
2 teentjes knoflook
40 gr boter
4 sneedjes geroosterd wit brood
6 grote sneden spek
4 bio-eieren
3 el witte wijnazijn
1 dl visfond
2 dl room
100 gr comtékaas
4 coquilles
peper en zout

Bereiding

Voor de branade van kabeljauw: snij de kabeljauw in stukjes, pocheer ze in de visfond en de room met de 2 geperste teentjes knoflook.
Schil de aardappelen, snijd ze in stukjes en kook ze gaar in gezouten water.Giet de aardappelen af.
Plet de aardappelen met een pureestamper, voeg boter erbij en kruid af met peper en zout. Voeg tenslotte de gepocheerde vis erbij en meng goed.
Voor het gepocheerd eitje: breek de eieren en doe elk ei in een apart kommetje.
Kook intussen ruim 1 liter water en voeg, wanneer het water kookt, de witte wijnazijn toe.
Temper het vuur en laat de eieren tegen de rand van de kom in het water glijden. Zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Laat 3 minuten pocheren.
Haal de eieren er één voor één uit met de schuimspaan en dompel kort in koud water. Laat de eieren daarna uitlekken op keukenpapier en knip het eitje wat bij met de keukenschaar.
Voor de crumble van spek: snij het spek in fijne reepjes.
Doe de spekreepjes in de pan (zonder extra boter) en bak de reepjes op een laag vuur krokant.
Cutter het geroosterd brood en gebakken spek samen in de blender.
Leg de crumble op een stuk bakpapier en laat nog even uitdrogen.
Voor het schuimpje van comtékaas: Rasp de comtékaas.
Breng room en visfond aan de kook. Voeg de geraspte kaas toe en laat op een laag vuur doorkoken tot de kaas zeker gesmolten is.
Zeef de saus en giet in een spuitfles onder druk.
Voor de carpaccio van coquille: Leg de coquilles kort in de diepvries (maakt het gemakkelijker om de carpaccio te snijden) en snij vervolgens fijne sneetjes van de coquilles
Dressering: Neem een dresseerring. Vul die ring voor 3/4 met de brandade. Leg er vervolgens de carpaccio van coquille op en leg daarop het gepocheerd eitje. Doe een klein beetje fleur de sel en gemalen peper over het eitje. Strooi vervolgens de crumble van spek over het eitje. Spuit rondom het schuimpje van comtékaas. Eventueel kan je voor meer kleur nog enkele oesterblaadjes toevoegen.