Gekonfijt kwartelbilletje, gebakken kwartelfilet met risotto van boschampignons, sherrysaus en afgewerkt met een toets van rucola en gekonfijte tomaat

Bereiding

1. Maak de fond een dag voordien

2. Ontvel de tomaat door eerst kruiselings een insnijding te maken onderaan, ze vervolgens een 10 sec in kokend water te dompelen, ze te laten afkoelen in ijswater en daarna de pellen te verwijderen. Snijd de tomaten in 8 partjes en verwijder de pitjes. Leg de tomaten op een bakplaat en voeg de rest van de ingrediënten toe. Droog de tomaten 2 uur in de oven op 100°C. Voor dit gerecht heb je 8 in fijne reepjes gesneden partjes nodig. De rest van de tomaten blijven enkele dagen goed in de koelkast wanneer je ze in een goed afgesloten potje bewaart.

3. Laat de gedroogde morieljes wellen in sherry gedurende een uur, daarna goed drogen en de sherry zeven door een neteldoek of koffiefilter. De sherry gaan we gebruiken voor onze saus.

4. Smelt het ganzenvet en voeg aromaten toe zoals tijm, laurier, wortel, peterselie, sjalot en citroengras . Als dit wat getrokken heeft, voeg dan de kwartelbilletjes toe. Deze moeten ongeveer een uur opstaan om boterzacht te worden. Het vet mag absoluut niet meer koken maar heel zachtjes konfijten.

5. Schil de boterraapjes, steek uit met een dresseerring en glaceer in boter. Voeg daarna water toe met boter en kippenbouillon. Laat dit ongeveer een half uur zachtjes garen en keer af en toe.

6. Voor de saus: stoof een sjalot met een takje tijm glazig, blus met de paddenstoelensherry, laat inkoken en voeg de bruine kippenfond toe. Laat langzaam inkoken tot sausdikte.

7. Snij de boschampignons en morieljes fijn, maar hou 4 mooie exemplaren afzonderlijk opzij. Stoof de champignons aan op een hevig vuur, voeg de kruiden en fijngesneden salie toe en laat daarna even uitlekken op keukenpapier.

8. Voor de risotto: snij de sjalot fijn, stoof aan in boter, voeg de rijst toe en laat glazig worden. Blus met sherry en voeg daarna geleidelijk kippenfond toe. Laat inkoken tot de gewenste gaarheid. Risotto moet nog een klein beetje "beet" hebben.

9. Zeef de saus, laat verder inkoken en bind eventueel wat bij met roux.

10. Werk de risotto af, voeg de paddenstoelen toe, rasp er Parmezaan bij, voeg de mascarpone toe en kruid goed af.

11. Bak de kwartelfilets in de pan aan beide zijden, max. 2 min per kant. De filets mogen nog een klein beetje rosé zijn vanbinnen, laat ook de morieljes nog 1 min meebakken met de filets.

12. Haal de champignonschijfjes door de boter van de pan van de filets.

13. Laat de rucola licht marineren met 1 el olijfolie en 1 theelepel sherryazijn.

14. Afwerking: doe de risotto in een rechthoekig dresseervormpje en plaats alle elementen rondom.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be