Panna cotta, verbenamousse en -meringue en citroengranité

Bereiding

1. Begin met het maken van de verbenasuiker. Maal 400 g suiker in een vijzel fijn met de verbena. Je doet dit best in verschillende keren. Dat maakt het vijzelen makkelijker. Maal tot de suiker groen ziet van de verbena.

2. Voor de meringues neem je 140 g verbenasuiker en warm je in een steelpannetje met 17 g water tot alle suiker gesmolten is. Ondertussen sla je de eiwitten zachtjes op. Doe er niet onmiddellijk de overige suiker bij maar doe dit beetje bij beetje. Als je eiwitten begint te dikken, giet je er ook beetje bij beetje de suikerstroop bij. Klop het mengsel koud. Als je geen verschil meer voelt in warmte zijn de eiwitten klaar. Doe ze in een spuitzak en spuit kleine dotjes op bakpapier dat je op een ovenplaat hebt gelegd. Bak de meringues op een temperatuur van 100°C tot ze door en door krokant zijn. Let erop dat je de ovendeur op een kier houdt.

3. Snij voor de vanille-olie de peulen doormidden, haal de zaadjes eruit en doe alles in een steelpannetje. Zet de peulen onder de druivenpitolie en laat opwarmen. Van zodra de olie begint te koken, haal je het van het vuur. Hoe langer dat de olie staat, des te intenser zal de smaak worden.

4. Laat 75 g suiker in 100 g water in een steelpannetje zachtjes opkoken tot een stroop. Haal van het vuur en doe er het sap van 2 citroenen bij en de zeste van een citroen. Giet alles in een schaal en plaats in de diepvries.

5. Laat de room met 100 g suiker opkoken. Laat ondertussen de gelatineblaadjes in koud water weken. Verdeel de room in twee gelijke delen. Voeg voor de panna cotta van oranjebloesem in het ene deel het oranjebloesemwater naar smaak toe en laat er driekwart van een uitgeknepen gelatineblaadje in oplossen. Giet de panna cotta in vormpjes en zet deze in de vriezer.

6. Laat in de andere 200 ml room de gedroogde citroenblaadjes gedurende een kwartiertje trekken. Zeef alles en verwarm opnieuw lichtjes op. Haal van het vuur en laat er het andere uitgeknepen gelatineblaadje in oplossen. Doe dit in een spuitzak en zet in de koelkast.

7. Voor de verbenacrème meng je 200 g verbenasuiker grondig met de mascarpone. Doe de verbenacrème in een spuitzak en zet deze ook in de koelkast.

8. Snij vlak voor het dresseren de aardbeien. Voor het dresseren begin je met een basis te leggen met de oranjebloesemcrème. Leg er een pannacotta-ring op, spuit een aantal toefjes verbenamousse, dresseer de aardbeien op het bord, samen met de meringues en eindig met een quenelle van de citroengranité dat je besprenkelt met wat limoncello.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be