Kalfslende met mousseline, citroen, wortel en gribichesaus
Ingrediënten
-
1 kalfsribstuk van ongeveer 800 g
-
270 gr boter
-
peper
-
2 dl melk
-
1 th lepel mosterd
-
½ l olijfolie
-
1 dl azijn
-
50 gr kappertjes
-
50 gr augurkjes
-
1 bosje dragon
-
1 bosje platte peterselie
-
6 wortelen
Bereiding
Verhit een klontje boter in een pan, kruid de kalfslende met peper, zout en schroei het vlees dicht. Leg het in een ovenschaal en zet het 15 minuten in de voorverwarmde oven van 180°. Neem het uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat rusten. Snij het vlees in dikke plakken van ongeveer een vinger dik.
Maak puree van de aardappelen. Voeg hierbij de gekookte melk, samen met de rest van de boter. Breng op smaak met peper en zout.
Haal het eigeel uit de eieren en druk die door een zeef. Voeg de mosterd aan het gezeefde eigeel toe. Roer er vervolgens de olijfolie bij in dunne straal tot een gladde massa. Voeg dan de azijn erbij. Spoel de kappertjes af met warm water. Was de peterselie en de dragon en snijd ze fijn, samen met de kappertjes en de augurkjes. Snijd ook het eiwit in blokjes. Meng alle ingrediënten met elkaar en breng op smaak met peper en zout.
Schil de wortelen en snijd ze in grove stukken. Bak ze in de oven 15 minuten op 160° met een klontje boter. Haal de wortelen uit de oven en besprenkel ze met citroensap en geraspte citroenschil.
Serveer alles mooi geschikt op de 4 warme borden. De dressing mag apart in een kommetje op tafel gezet worden.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
