Signature dish Seaven: Op vel gebakken kabeljauw met wintergroenten en saffraansaus

Bereiding

1. Saus: Was de prei en snij hem fijn. Maak de ajuin en venkel schoon en snijd deze ook vrij fijn. Gebruik de helft van de ajuin, prei en venkel, de rest wordt later gebruikt voor mosselen. Doe ik grote braadpan wat olie en fruit hierin op half hoog vuur de ene helft van de prei ajuin en venkel met een laurier blaadje en een teentje knoflook samen met de helft van de saffraan. Blus deze af met 2 dl droge witte wijn en laat deze bijna geheel inkoken. Voeg dan hierbij 4 dl gevogelte bouillon en 4 dl room. Reduceer (=laten inkoken) dit tot 1/3, mixen met staafmixer en door fijne zeef gieten en warm houden voor later.

2. Aardappelen: Aardappels schillen en in gelijke stukken snijden of tourneren en dan wassen. Deze gaarkoken in rest van gevogelte bouillon met rest van saffraan met eventueel een beetje zout naar smaak. In de bouillon laten afkoelen zodat ze mooi door trekken qua kleur en smaak van de saffraan

3. Wintergroenten: Bij de spitskool de kont eraf snijden zodat je makkelijk bladeren van mekaar af kan krijgen van elk blad de kern uitsnijden wassen en repen snijden van 1 cm breed. Deze apart houden. Een bos wortelenn schoonmaken loof eraf snijden en of schillen of tourneren en kort blancheren tot ze beetgaar zijn. De raapje schillen en in partjes snijden aantal afhankelijk van grote en deze ook beetgaar blancheren.

4. Kabeljauw: De kabeljauwstukken na kijken of er geen graatjes en schubben opzitten. Klein beetje arachideolie in anti-kleefpan en de kabeljauw op de velkant goudbruin bakken en om draaien afdekken met aluminiumfolie en rustig laten rusten zodat hij langzaam door gaart tot hij mooi glazig is. Ondertussen pan op zetten met de 1/2 van de boter en hierin de spitskool licht aanzetten zonder dat de boter verkleurd. De spitskool afblussen met een beetjes water, net genoeg dat deze gaar kan koken. In een andere pan rest van de boter met wat water de aardappels raapjes en wortel doen, en deze mooi glaceren.

5. Mosselen: In een bakpan arachideolie doen hierin de andere helft van prei, ajuin en venkel aanzetten samen met look en de mosselen. Afblussen met de rest van de witte wijn pan afdekken en mosselen kort gaarstomen tot ze allen open staan.

6. Afwerken: De spitskool midden op de 4 borden verdelen en eventueel op smaak brengen met peper en zout hierom heen de groenten, aardappelen en mosselen leggen. Op de spitskool de kabeljauw leggen met de velkant naar boven en deze op smaak brengen. Vocht van de mosselen eventueel door zeefje bij de saffraansaus doen en de saus met staafmixer mooi schuimig maken en verdelen over de borden.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be