Tournedos Rossini
Ingrediënten
-
4 tournedos (ossenhaas) van 150 à 200 gr/stuk
-
4 schijven ganzenleverterrine van 80 à 100 gr/stuk
-
1 zwarte truffel
-
1 ui
-
1 el tomatenconcentraat
-
bloem
-
1 selderstengel
-
look
-
1 takje tijm
-
4 dikke boterhammen om te toasten
-
enkele blaadjes laurier
-
4 wortelen
-
bruine fond
-
enkele vastkokende aardappels
-
verse waterkers
Bereiding
Zorg ervoor dat de ui, enkele selderstengels en enkele wortelen grofgesneden zijn. Om de espagnollesaus te maken, doe een klontje boter in een steelpan en laat smelten. Doe er de grofgesneden ui, selder, look en wortelen bij. Laat mooi aankleuren.
Breng intussen enkele geschilde aardappelen aan de kook.
Voeg wat bloem toe aan de groenten in de steelpan en doe er 1 eetlepel tomatenconcentraat bij. Deglaceer met bruine fond, dit is de basissaus. Doe een klontje boter in een andere pan en kruid beide kanten van de tournedos aan met peper en zout. (Draai regelmatig om)
Zeef de jus van de espagnolle basissaus goed door in een andere kom. Haal het gebakken vlees uit de pan, giet het vet weg en deglaceer met bruine fond. Doe er tenslotte een grote eetlepel espagnolle bij. Doe er opnieuw een klontje boter in en voeg er een scheutje cognac en madeira aan toe.
Doe 4 sneden brood in de toaster en snij vervolgens de korsten van de toast. Leg er de ganzenlever en truffel op, deze toast komt op de tournedos. Serveer er de saus, een handje waterkers en aardappelen bij.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
