Mechelse koekoek, quinoa met spinazie, venkel en aubergine

Bereiding

1. Snij het vlees van de koekoek, en hou het vel apart. Pocheer het vel kort in kokend water, en dep het dan goed droog. Leg het op een bakpapiertje met olijfolie, peper en zout, bedek met bakpapier, en zet er dan een gewicht op, zodat het vel mooi plat blijft. Zet 30 minuten in een oven van 200°C.

2. Snij de helft van de venkel in fijne plakjes met een mandoline. Snij de rest van de venkel in blokjes, en stoom ze gaar. Laat de rauwe venkel marineren in het sap en zeste van 1 citroen, een flinke geut olijfolie, peper en zout. Snij een coeur de boeuf-tomaat in blokjes en voeg ook toe.

3. Maak een bouillon: Zet 1,5 liter water op met peterseliestengels, peper, enkele teentjes look, een grofgehakte sjalot, enkele takjes tijm, een blaadje laurier en 150 gr gerookt spek. Als het water bijna kookt, pocheer je de stukken koekoek hierin 3 minuten. Haal uit de bouillon, en dep goed droog.

4. Snij de aubergine overlangs in twee, en maak er inkepingen in. Besprenkel met olijfolie, kruid met peper en zout. Zet 30 minuten in een oven van 200°C. Pers er de laatste 3 minuten een rauw teentje look over. Schraap de aubergine uit het vel, plet en voeg fijngehakte platte peterselie toe.

5. Pureer de gestoomde venkel (als ze nog warm is!) met enkele klontjes koude boter, peper, zout en nootmuskaat.

6. Gaar de quinoa 12 minuten in kokend water zonder zout, en laat uitlekken.

7. Doe 1 teentje look, 1 gehakt sjalotje, 1 chilipeper, een flinke geut olijfolie, sap van ½ citroen, een handjevol platte peterselie en 150 gr rauwe spinazie in de cutter, en mix tot je een lopende pesto hebt. Doe de quinoa in deze dressing.

8. Bak de koekoek kort krokant in boter. Dresseer alle elementen mooi samen op een bord, of op een lepel!

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be