Millefeuille van langoustine, groenten, kruiden en bloemen

Bereiding

1. Pel de langoustines. Bak de schalen en koppen aan met look, sjalot en cayennepeper. Zet onder met druivenpitolie en laat minstens een uur sudderen. Plet de karkassen met een pureestamper om er alle smaak uit te krijgen. Zeef, en laat de olie afkoelen.

2. Snij het vlees van de langoustines in een fijne tartaar. Parfumeer met de olie, een scheut chardonnay-azijn, wat limoensap, peper en grof zeezout.

3. Snij een Granny Smith in carpaccio en steek rondjes uit. Marineer in olijfolie en sushi-azijn. Snij de courgette in fijne schijfjes en grill in een grilpan. Snij de rammenas en komkommer in carpaccio en marineer in sojasaus. Snij de venkel in carpaccio en laat langzaam confijten in olijfolie.

4. Doe 4 'little gem' in een blender met 1/2 th lepel Xantaan, een geut kippenbouillon, een handvol babyspinazie, sushizijn, limoensap en werk op met druivenpitolie tot een gladde crème. Werk af met een geutje olijfolie.

5. Bouw de millefeuille op: begin met een lepel sla-emulsie. Schik daarop in een ringetje een beetje van de tartaar. Bouw nu laagjes waarbij je telkens één van de groentes gebruikt in combinatie met verse kruiden en een dotje van de sla emulsie (vb: crème, tartaar, groene appel, crème, kruiden, venkel; crème, kruiden, courgette, crème, kruiden, rammenas, crème, kruiden). Werk af met eetbare bloemetjes en een beetje van de langoustine olie, een draai van de pepermolen en een beetje grof zout.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be