Agnusfilet met kruidenboter en espuma van tomaat

Bereiding

1. Voor de kruidenboter: zachte boter mengen met gedroogde tijm, rozemarijn, bonenkruid, marjolein, bieslook, dragon en basilicum. Voeg hierbij enkele druppels tabasco, worcestersaus, peper, zout en ketchup. Mix het geheel en laat opstijven in de koelkast.

2. Voor de espuma van tomaat: in de espumafles mosterd, ketchup, eiwit, room, mayonaise, peper en zout doen en deze onder druk door middel van stikstofbommetjes bewaren.

3. Snij een brunoise van tomaat, en breng deze op smaak met een versnipperd sjalotje, 1 eetlepel xeresazijn en 1 eetlepel olijfolie. Snij van de buffelmozzarella 4 plakjes om straks de tomaten mee te versieren.

4. Stoof voor de saus een gesnipperd sjalotje aan met de suiker en laat licht karamelliseren. Blus met rode porto en laat dit inkoken samen met een takje tijm. Zeef de saus.

5. Bak de Angusfilet in boter met een scheutje olijfolie en schik hierop op het einde enkele plakjes van de kruidenboter.

6. Dresseren: Plaats een kleine serveerring op een bord, en schik hierin de tomatenmengeling. Leg er een plakje mozzarella bovenop. Haal de ring weg, en leg de steak op het bord, overgiet met de portosaus en werk af met de espuma van tomaat. Bak eventueel hele dikke frieten en schik ze in een torentje op het bord.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be