Bouillabaisse De Luxe van Sofie Dumont
Ingrediënten
voor de rouille
-
peper
-
zout
-
1 ei
-
1 kl mosterd
-
120 ml arachideolie
-
120 ml olijfolie
-
1 kl tomatenconcentraat
-
1 tl gerookt paprikapoeder
-
2 look
-
1 citroen
voor de toastjes met rouille
-
1 volkoren zuurdesem stokbrood
-
150 g gemalen Emmentaler
-
rouille
voor de garnituur
-
500 g verse inktvisringen
-
400 g roodbaarsfilet
-
1,2 kg langoustines (vers)
-
400 g lotte of zeeduivel
-
boter
-
olijfolie
-
350 g venusschelpen
-
500 g mosselen
voor de bouillabaisse
-
1½ l visfumet (vers of diepvries)
-
½ bol look
-
2 uien
-
4 wortels
-
½ bot witte selder
-
1 takje tijm
-
2 blaadjes laurier
-
peper
-
zout
-
1 tl saffraan
-
1 tl piment d'espelette
-
1 tl paprikapoeder
-
70 g tomatenconcentraat
Bereiding
Voor de bouillabaisse: Pel de langoustines: Breek het hoofd af. Snij de schaal door onderaan tussen de pootjes en pel zo de langoustines. Geef met punt van je mes een insnijding en haal het darmkanaal eruit. Hou de karkassen bij, hou het vlees apart om straks te bakken.
Kuis de mosselen en vongole. Spoel ze drie keer onder koud water. Verwijder de baarden van de mosselen.
Snij de vis (lotte en roodbaars) in hapklare stukjes.
Schil de wortelen, ui en look. Snij grof. Snij de selder in stukjes.
Bak de karkassen aan in een grote pot met wat olijfolie.
Voeg de groenten en look toe. Stoof mee aan. Voeg tomatenpuree toe. Bak mee aan. Zorg dat alles goed gekleurd is.
Blus alles met de fumet. Laat kort, ongeveer 20 minuten, opkoken.
Zeef door. Hou warm. Kruid af met peper, zout, paprika en piment d’espelette.
Bak de vis in een pan met olijfolie en boter. Kruid met peper en zout.
Haal de lotte en roodbaars uit. Bak nu de inktvisringen in dezelfde pan.
Voeg de mosselen en vongole toe aan de soep. Laat ze kort meegaren tot de schelpen open zijn.
Voor de rouille: Pes de citroen tot sap. Doe met de rest voor de rouille in een maatbeker. Steek de staafmixer volledig in de beker. Mix en haal voorzichtig omhoog tot je een mayonaise hebt. Je kan ze zo in een kommetje doen of giet alles in een spuitzak.
Voor de toastjes: Snij het stokbrood in schijfjes. Spuit er de rouille op. Verdeel de kaas over de toastjes en leg de toastjes op een bord.
Afwerking: Serveer de vis in aparte kommetjes. Zet de soep met de kommetjes en toastjes mee op tafel. Werk af met een paar saffraandraadjes.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
