Kris Vlegels

Rouleau van Zeeuws lam, fleurs de courgette, zoete ui en lamsjus met specerijen

Name: Rouleau van Zeeuws lam, fleurs de courgette, zoete ui en lamsjus met specerijen
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 400 gr lamsbout (zonder bot); 10 ml currypasta; 10 ml olijfolie; 1 limoen; peper en zout; 15 ml olijfolie; 10 ml druivenpitolie; 1½ teentje knoflook; 8 zoete uien (7 grof gesneden en 1 in lamellen); olijfolie; peper en zout; 2 teentjes knoflook (fijngesneden); 35 ml gevogeltebouillon; 1 citroen; 4 fleurs de courgette; peper en zout; 100 ml aioli; 30 ml lamsjus

Ingrediënten

voor de lamsrouleau

400 gr lamsbout (zonder bot)
10 ml currypasta
10 ml olijfolie
1 limoen
peper en zout

voor de knoflookolie

15 ml olijfolie
10 ml druivenpitolie
1½ teentje knoflook

voor de zoete ui

8 zoete uien (7 grof gesneden en 1 in lamellen)
olijfolie
peper en zout
2 teentjes knoflook (fijngesneden)
35 ml gevogeltebouillon
1 citroen

voor de afwerking

4 fleurs de courgette
peper en zout
100 ml aioli
30 ml lamsjus

Bereiding

Voor de lamsrouleau: Snijd de schoongemaakte lamsbout in gelijke stukken, sla ze voorzichtig plat, kruid ze met peper en zout. Smeer in met weinig currypasta, olijfolie en geraspte limoenschil. Rol ze strak op in plastic en daarna in aluminiumfolie, gaar ze in ongeveer 25 minuten in een warm waterbad in de oven op 62 °C (of 25 minuten vacuüm op 62 °C in de roner).
Voor de knoflookolie: Meng de olijfolie, druivenpitolie en de knoflook in een keukenmachine tot knoflookolie.
Voor de zoete ui: Fruit de grof gesneden uien in olijfolie, kruid met peper en zout en knoflook, voeg 15 ml gevogeltebouillon toe en stoof gaar. Giet het mengsel af en maal in de keukenmachine tot een mooie crème. Pocheer de overige uienlamellen in 2 minuten in de overige gevogeltebouillon. Kruid met peper, zout en citroenrasp.
Voor de afwerking: Haal de bloemen van de stelen en snijd de stelen ofwel de minicourgettes in heel kleine blokjes. Kruid met peper en zout en breng op smaak met de knoflookolie. Spuit aioli in de uienlamellen en vul verder op met courgetteblokjes. Haal het lamsvlees uit het vacuüm, kruid met peper en zout en giet het overgebleven vocht bij de lamsjus. Strijk de uiencrème op een bord met daarop het vlees, schik de lamellen eromheen en steek de courgettebloemen ertussen. Nappeer het vlees met de saus.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be