Tarbot met kreeftenbéarnaise en schorseneren uit La Mamma
Ingrediënten
-
aardappelmousseline
-
opgeschuimd kreeftenjus
-
gebakken schorseneren in room
-
spitskoolsalade
Voor de tarbot
-
enkele takjes dragon
-
1 grote verse tarbot
-
boter
-
peper
-
zout
voor de kreeft
-
1 kreeft
-
1 prei
-
1 stengel selder
-
2 wortelen
-
1 ui
-
bouquet garni
-
2 tl zout
-
1 tl witte peper
-
100 g boter
voor de kreeftensiroop
-
schalen en kop van de kreeft
-
1 wortel
-
1 ajuin
-
1 stengel selder
-
1 el tomatenconcentraat
-
water
-
peper
-
zout
-
olijfolie
voor de kreeftenbearnaise
-
1 scheut kreeftensiroop
-
4 eidooiers
-
1½ dl gastrique
-
150 g boter
-
kervel
-
dragon
Bereiding
Voor de tarbot: Hak de tarbot in twee. Snij in moten met de graat er nog aan. Grill in een zeer warme grillpan.Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de moten tarbot in een ovenschaal met boter en dragon.Zet 10 à 12 minuten in de oven afhankelijk van de dikte. Lepel regelmatig wat gesmolten boter over de motten. Haal bij het serveren van de graat.
Voor de kreeft: Was en snij de groenten grof. Doe ze in een pot met water en kruiden. Breng aan de kook.
Voeg de kreeft toe. Laat 7 à 8 minuten koken afhankelijk van de grootte. Voor 500g 7 minuten en per 100 gram 2 minuten extra.
Haal de kreeft uit de bouillon en laat even uitlekken. Haal het vlees uit de kreeft en snij in medaillons. Breek ook de scharen open en haal er het vlees uit. Snij dit vlees in stukjes. Hou de schalen en de kop bij voor de bisque.
Zeef de court-bouillon. Kook een deel in tot de helft en voeg de boter toe. Warm hierin net voor het serveren de kreeft op.
Voor de kreeftensiroop: Stoof de schalen en kop van de kreeft aan in olijfolie. Voeg de grofgesneden groenten toe. Stoof kort mee aan. Voeg het tomatenconcentraat toe. Blus met water en breng aan de kook.Kruid met peper en zout.
Kook 20 minuten op. Zeef door. Kook de jus op een medium vuurtje in tot een siroop.
Voor de kreeftenbearnaise: klop de dooiers met de gastrique au bain marie tot een schuimige massa. Voeg de boter voorzichtig toe. Werk af met kreeftensiroop, fijngehakte dragon en kervel en stukjes kreeft. Tip: gastrique maak je door azijn, witte wijn, sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en peperbolletjes kort op te koken.
Afwerking: serveer alles met aardappelmousseline, spitskoolsalade, schorseneren en afwerking naar keuze.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
