Signature dish Le Fox

Ingrediënten

  • 50 ml aceto balsamico
  • saffraandraadjes
  • Vadouvan
  • agar-agar
  • 100 gr boontjes
  • 2 rode ui
  • 1 potje basilcress
  • 2 wortelen
  • 125 gr S²
  • 250 ml sinaasappelsap
  • 200 gr gezouten boter
  • 200 gr tong
  • 1 potje shiso
  • 200 ml bouillon
  • verfborstel
Stéphane Buyens
Gevorderde
4 personen
Tussen 30 en 60 minuten
Belgisch
Hoofdgerecht

Bereiding

  1. 250 ml sinaasappelsap samen met 125 gram S² en de azijn aan de kook brengen. De bouillon laten koken en binden met 0,5 gram agar agar. De bouillon afzetten en in de koelkast plaatsen

  2. De bouillon afsmaken met Vadouvan en saffraan. De tong fileren en filets in goujonettes snijden. De wortelen schillen en in staafjes van 7 op 1 cm snijden. De wortelstaafjes in de sinaasappelsiroop koken gedurende 25' min op zacht vuur. Water en zout laten koken om de boontjes de garen Wanneer deze klaar zijn, onmiddellijk koud spoelen

  3. De boontjes splitten. De rode uien schillen en eminceren (fijn). De prei in een fijne julienne snijden De boter klaren. De goujonettes bakken en de groenten apart aanstoven, beide in geklaarde boter. De bouillon opwhippen met de staafmixer. Met de verfborstel een streep sinaasappelsiroop trekken op het bord Dresseren naar voorbeeld. Afwerken met shiso en basilcress. Bouillon apart bijserveren

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be

0
Nog geen stemmen