Zeebaars gebakken met wulken en een praline van butternut
Ingrediënten
-
25 gr brunoise van champignons
-
62 gr fijngesneden sjalotjes
-
olijfolie
-
½ l zoet-zuur
-
verse butternut
-
750 ml sinaasappelsap
-
3 dl water
-
15 gr koriander
-
6 gr look
-
butternutschijfjes geblanceerd in zoet zuur
-
algenchips
-
erwtenkruid
-
croutons
-
limoenblaadjes
-
room
-
1 el xeresazijn
-
0,4 dl gevogeltebouillon
-
50 gr butternut in stukjes gesneden
-
2 aardappelen in stukjes gesneden
-
1 ajuin
-
12 gr king crab
-
5 gr sojasaus
Bereiding
Mengeling voor de zeebaars: Olijfolie in een pan, sjalotjes (12gr) en champignons toevoegen. Kort aanstoven (5min.) Voorgegaarde wulken toevoegen en kruiden met peper en zout.
Butternut zoetzuur: Zoet zuur: 0,5l water, 150 gr suiker, 250 gr azijn laten opkoken. Verse butternut schillen en in dunne schijfjes snijden Alle ingrediënten(50 gr sjalotjes, sinaasappelsap, water, koriander, laurier en 6gr look) opkoken, ½ uur laten trekken en door een fijne zeef halen. Kokend op de dunne butternutschijfjes gieten.
Praline van butternut: Butternutschijfjes in reepjes snijden. Mengeling van stukjes kingkrab, sardientjes, beetje olijfolie (5gr), frisse sjalotjes (2gr) en sojasaus. Reepjes butternut kruiselings over elkaar leggen, opvullen met de mengeling en dichtplooien.
Butternutpuree: Ajuin aanstoven, vervolgens de rauwe stukjes aardappelen en butternut (50gr) toevoegen. Bevochtigen met een klein beetje gevogeltjebouillon. Laten garen tot de bouillon verdampt is (ongeveer 20min.); om de 5min. roeren om aanbakken te vermijden. Wanneer gaar, fijnblenderen en afkruiden.
Crème van pastinaak: Pastinaak schillen, in stukken snijden en garen in melk en room (25min.). Door een zeef gieten en jus opvangen. Pastinaak fijnmixen in blender, opwerken met de jus (ongeveer de helft nodig) en afkruiden.
Gebakken zeebaars: Kruid de zeebaars met peper en zout Olijfolie in de pan en bak hierin de zeebaars, eerst op velkant, tot deze gaar is (30sec.).
Botersaus met limoenblaadjes: Xeresazijn, klein beetje water en room opkoken. Dan klontje boter bijvoegen, lichtjes laten opkoken en mixen. Limoenblaadjes toevoegen en 5 min. laten koken. Kruiden met peper en zout.
Dresseer de butternutpuree op het bord. Plaats hierop de vis en dresseer met de panade van wulken en champignons. Overgiet met botersaus en werk af met zilvercroutons, erwtenkruid en algenchips.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
