Kroketjes van ossentong met witloofsalade

Name: Kroketjes van ossentong met witloofsalade
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 1 ossentong; 150 g witte paddenstoelen; 1 klontje boter; 1 citroen; peper; zout; boterpapier; 500 ml bouillon van de tong; 200 ml room; 100 ml tomatencoulis; 1 el tomatenconcentraat; cayennepeper; peper; zout; 100 g boter; 150 g bloem; 100 g gruyère; 3 eieren; 150 g paneermeel; 150 g eiwit; bloem; 3 stronken witloof; mayonaise; ½ bieslook; 1 extra citroen; 4 wortels; 3 takken selder; 2 uien; 1 takje tijm; 1 blaadje laurier

Ingrediënten

1 ossentong
1 extra citroen

voor de champignons

150 g witte paddenstoelen
1 klontje boter
1 citroen
peper
zout
boterpapier

voor het beslag

voor de roux

100 g boter
150 g bloem

voor het paneren

150 g paneermeel
150 g eiwit
bloem

voor de witloofsalade

3 stronken witloof
mayonaise
½ bieslook

Voor de bouillon

4 wortels
3 takken selder
2 uien
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teen look
peper
zout
een paar kruidnagels

Bereiding

Laat de ossentong weken in koud water met veel zout. Pel de tong.
Maak de bouillon. Steek drie kruidnagels in de ajuin. Doe twee ajuinen in de pot met drie geschilde wortelen, drie grof gehakte stengels selder, een blaadje laurier en een paar takjes tijm. Voeg de tong toe. Kruid met peper en zout. Zet onder in water en laat minimum 1,5 uur garen.
Snij de ossentong in schijfjes en daarna in balkjes. Snij het nu in kleine blokjes.
Borstel de paddenstoelen proper. Snij fijn.
Gaar à blanc. Doe een klontje boter in een pot. Voeg het sap van een citroen, peper en zout toe. Doe er de paddenstoelen bij. Dek af met boterpapier. Laat vijf minuten stoven.
Breng voor het beslag een halve liter bouillon, tomatencoulis en tomatenconcentraat en 200 milliliter room aan de kook. Kruid met peper, zout en cayennepeper.
Maak de roux. Smelt 100 gram boter in een grote pot. Voeg de bloem toe. Roer droog tot het naar koekjes ruikt.
Voeg de kokende bouillon en room in 1 keer toe aan de roux. Roer goed tot alle klonters weg zijn. Blijf roeren tot het een dik beslag wordt. Laat indikken. Roer nu verder met een spatel tot je een dikke blinkende massa hebt. Kruid eventueel bij.
Meng de kaas en de 3 eieren onder de massa. Roer goed onder elkaar tot een stevig beslag en voeg de stukjes ossentong toe.
Voeg de paddenstoelen toe.
Stort het beslag uit in een ovenschotel. Dek af met vershoudfolie en laat minimum vier uur opstijven in de koelkast.
Maak ondertussen de witloofsalade. Was de stronkjes. Snij het voetje er af en snij fijn.
Meng met mayonaise en fijngehakte bieslook. Kruid met peper en zout.
Doe paneermeel, bloem en eiwit in drie verschillende schalen.
Doe wat paneermeel op een bord, zodat de kroketjes later niet gaan kleven aan het bord.
Doe een lepel deeg in de schaal met bloem. Rol tot een bolletje. Leg daarna in het eiwit en vervolgens in het paneermeel. Rol tenslotte tot een mooi bolletje. Leg dit op het bord.
Zijn ze te slap? Laat dan nog even opstijven in de frigo of diepvries.
Frituur ze ongeveer een minuutje of vier op 180 graden. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer op een bedje van witloof met een partje citroen.