Sofies Feestmaand: Tongrolletjes, sint-jakobsvrucht, grijze garnalen en kreeftensaus

Name: Sofies Feestmaand: Tongrolletjes, sint-jakobsvrucht, grijze garnalen en kreeftensaus
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 2 grote zeetongen (elk 500g); 8 sint-jakobsvruchten; 300 ml kreeftenbisque; peper; zout; peper; zout; 1 klontje boter; 1 scheut Calvados; 1 glas witte wijn; 250 ml room; peper; zout; 300 g grijze garnalen (ongepeld); een paar takjes kervel of platte peterselie; 1 vel bladerdeeg; 1 scheutje melk; 1 eidooier; 100 g basmatirijst; 1 klontje boter; peper; zout; 200 g water; 1 mespunt cayennepeper

Ingrediënten

een paar takjes kervel of platte peterselie

voor de tongrolletjes

2 grote zeetongen (elk 500g)
peper
zout

voor de sint-jakobsvruchten

8 sint-jakobsvruchten
peper
zout
1 klontje boter

Voor de Nantuasaus

300 ml kreeftenbisque
1 scheut Calvados
1 glas witte wijn
250 ml room
peper
zout
300 g grijze garnalen (ongepeld)
1 mespunt cayennepeper

voor het bladerdeeggebakje

1 vel bladerdeeg
1 scheutje melk
1 eidooier

voor de rijst

100 g basmatirijst
1 klontje boter
peper
zout
200 g water

Bereiding

Voor de tongrolletjes: fileer de tong. Snij van de staart tot de kop langs de middengraat. Hou je mes tegen de graten en snij zo voorzichtig de filet los. Zorg voor een scherp (fileer)mes. Spoel het eventuele bloed van de filets. Kruid met peper en zout. Rol op met de velkant langs binnen. Hou de graten bij voor de saus. (Je haalt vier filets uit 1 tong.)
Stoom de tongrolletjes in ongeveer drie minuten gaar.
Voor de kreeftensaus of Nantuasaus: pel de garnalen. Hou de kop en karkassen bij en doe ze in een kookpotje. Voeg de visgraten van de tong toe.
Voeg een scheut wijn en de bisque toe aan de visgraten en garnaalkarkassen. Kruid met peper, zout en cayennepeper. Breng aan de kook.
Klop de room half op. Zeef de saus door. Kruid af naar smaak met peper en zout. Voeg een scheutje Calvados en twee eetlepels halfopgeklopte room. Meng onder elkaar.
Voor de rijst: breng rijst met dubbel zoveel water aan de kook. Voeg een klontje boter, peper en zout toe. Kook gaar volgens de verpakking (meestal 10 à 12 minuten).
Voor de sint-jakobsvruchten: kruid de coquilles met peper en zout. Warm een pan op tot zeer heet. Smelt een klontje boter. Bak de coquilles zeer kort (ongeveer 1 minuut) in de bruisende boter. Draai ze om en bak ook kort langs de andere kant.
Voor het bladerdeeggebakje (Fleuron): rol een vel bladerdeeg uit. Steek vormpjes uit. Kerf met een mesje een tekening naar keuze (eventueel). Leg op een vel bakpapier op een bakplaat. Meng een dooier met een scheutje melk voor de dorure. Strijk de bladerdeeg in met deze dorure.
Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden Celsius.
Afwerking: plaats een inox ring op het bord. Lepel er rijst in. Duw goed aan. Plaats een coquille en twee tongrolletjes op de rijst. Lepel wat saus rond de rijst. Werk af met het bladerdeegkrokantje, handgepelde garnaaltjes en een takje kervel of peterselie.