Sint-Jacobsvruchten met appelsausje

Bereiding

1. De saus moet puur natuur blijven, dus laat alles op een zacht vuurtje pruttelen. Door ze te laten inkoken, mengen de smaken zich met mekaar. De room is een vette room die vanzelf gaat binden. Hij geeft ook de kleur aan de saus zodat er verder niks aan toegevoegd moet worden, zoals andere smaakmakers als ui of sjalot. Deze gaan niet samen met de compote. Als het vuur te hoog staat, verliest je de smaak, dus zet het vuur zachtjes.

2. De compote zorgt voor een zoete toets. Kruiden met zout en peper mag, maar wordt afgeraden want visbouillon is al gekruid en soms ook gezouten. Extra zout is dus niet nodig. Het kan steeds toegevoegd worden aan het gerecht, maar een teveel aan zout kan nooit meer verwijderd worden. De citroen zorgt voor een beetje frisheid in de saus en het citroensap maakt alles minder zwaar.

3. Als ze nog nat zijn, moeten ze goed afgedroogd worden op keukenpapier, want hoe natter ze zijn, hoe minder mooi ze gebakken kunnen worden. Als er geen verse, maar diepgevroren sint-jacobsvruchten gebruikt worden, dan moeten deze zeker een dag op voorhand ontdooien in de koelkast zodat ze hun vocht langzamer verliezen. Als ze niet op voorhand ontdooid zijn, bevatten ze nog veel water en dan gaan ze nooit bakken in de pan, maar pocheren. Hoe meer water ze bevatten, hoe minder lekker ze zijn. Kruid zeker op voorhand, want tijdens het bakken, zal er meer peper in je neus terechtkomen dan op de vrucht omdat het vuur zo hoog staat en alles in het rond vliegt.

4. Bak de sint-jacobsvruchten in een pan met antiaanbaklaag. Doe een beetje Fama in de pan. Door de antiaanbaklaag gaan ze niet aanbakken. Zeevruchten hebben de neiging om snel aan te bakken, dus vermijd dit. Doe dit door de pan zeer heet te maken, zodat de vruchten maar zeer kort in de pan moeten bakken. Bak ze aan elke kant ongeveer 1 à 2 minuten. Niet langer want dan worden ze rubberachtig. Snijd heel dikke sint-jacobsvruchten bijvoorbeeld in tweeën vooraleer ze te bakken, want anders zijn ze misschien nog net iets te rauw vanbinnen.

5. Schik bij het bakken van mooie sint-jacobsvruchten de saus er niet overheen, want dan is het mooie korstje helemaal weg. De regel is simpel : bij het bakken van vis, nappeer eerst de saus en leg de vis erbovenop. Bij het pocheren van vis, schik de saus over de vis heen. Garnituur is niet nodig. Puur natuur.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be