Oosterse zalm met komkommer

Bereiding

1. Snij de zalm in 2 en ontvel één stuk van de zalm. Snij een tartaar van de zalm en zet koud weg.

2. Voor de oosterse vinaigrette, doe drie eetlepels suikers in een kookpotje, laat smelten op het vuur en laat karamelliseren. Blus met een flinke scheut sushi-azijn en ook wat chardonnay-azijn. Laat afkoelen.

3. Schil de komkommer. Snij in 2. Snij één helft overlangs in 4 en snij de zaadjes eruit. Snij de andere helft in fijne plakjes. Brand de balkjes komkommer met een bunsenbrander.

4. Maak een Aziatische bouillon: Doe 5 dl kippenbouillon in een pannetje, en doe daar steeltjes van koriander bij, een gekneusde en gesneden stengel citroengras, geschilde en in grove stukken gesneden gember, een flinke scheut sojasaus en een geplette teen knoflook bij. Breng aan de kook. Snij de topjes af van de radijzen, en snij een deel van de radijzen in fijne plakjes. Doe in een kommetje en overgiet de radijzen en de gebrande komkommer met de Aziatische bouillon en laat marineren.

5. Overgiet de komkommerblokjes met olijfolie, een scheut mirin, sushi-azijn, en wat chardonnay-azijn. Overstrooi met zout en laat marineren.

6. Neem de zalmtartaar er terug bij, en doe daar een fijn gesneden sjalot bij, sap van 1 limoen, zeste van keffir-limoen (gebruik gewone limoen als je keffir-limoen niet kan vinden), een handjevol fijngesneden bieslook en koriander, een flinke schep zure room en zout, en meng onder mekaar.

7. Kerf het vel van het andere stuk zalm in en kruid met zout. Wrijf het vel in met olijfolie. Laat een pan héél warm worden, en bak de zalm op de velkant. Druk de zalm aan met je hand, zodat de vis niet krult. Snij een lente-uitje in schuine plakjes.

8. Dresseer je bord: begin met de tartaar in een ring te doen, dep de gemarineerde komkommer en radijs droog, en dresseer errond, samen met de lente-uitjes. Plaats je stuk gebakken zalm bij op het bord, en rasp nog wat (keffir)-limoen over het bord. Serveer de Aziatische bouillon er apart bij.

voor meer recepten ga naar VTMKoken.be