Gerookte makreel met rode biet en waterkers
Bereiding
Waterkers Mix 2 handen vol waterkers, samen met de spinazie, met de druivenpitolie. De spinazie gebruiken we om een mooie groene kleur te krijgen. Zet opzij en laat deze massa rustig door een zeef lopen. Breng dit vlak voor het serveren op smaak met wat sushiazijn, citroen, peper en zout. Laat een sjalotje fruiten in wat olie. Voeg hier de witte wijn en de kippebouillon aan toe. Laat tot de helft inkoken en voeg er de overige waterkers aan toe. Laat kort opkoken. Haal van het vuur en mix dit tot een gladde saus. Haal door een zeef, breng op smaak met wat limoen, zout en peper en zet opzij.
Rode biet Wikkel 3 rode bieten in aluminiumfolie en laat ze gedurende een uurtje in de oven poffen op 180°C. Schil ondertussen de overige rauwe rode biet en snij deze met de mandoline in schijfjes van een halve centimeter. Steek er kleine rondjes uit, snij deze in twee zodat je twee halve maantjes hebt. Bestrooi deze met zout en overgiet ze met 4 eetlepels appelazijn.Wanneer ze bijna gaar zijn, haal je de rode bieten uit de oven en schil ze. Gebruik de mandoline om van 1 rode biet lucifers te snijden. Voeg bij de druivenpitolie het sap van de limoenen en breng op smaak met wat appelazijn, mirin, peper en zout. Sprenkel deze vinaigrette over de lucifers van rode biet. Neem de Granny Smiths en snij hier ook lucifers van. Besprenkel met wat citroen en zet opzij.Schil de overige twee gepofte rode pieten en snij ze in mooie brunoise.
Crème van olijf Mix de olijven met de xantanagom en de kippebouillon tot een gladde massa en voeg er geleidelijk aan de druivenpitolie aan toe totdat je een homogene massa krijgt, zoals bijna een mayonaise. Breng dit verder op smaak met zout en peper. Lepel in een spuitzak en zet opzij.
Makreel Fileer de makrelen. Zorg ervoor dat er geen graten in zitten, neem hiervoor je tijd. Niets is zo vervelend om nog een graat te vinden in je vis terwijl je aan het genieten bent van dit gerecht. Zorg er ondertussen voor dat je BBQ goed heet is. Het is nu tijd om de filets te roken. Voor dit gerecht heb ik citroenhout genomen dat ik voor minstens een uurtje heb laten weken in koud water. Neem flink wat natte schilfers en gooi deze op de hete kolen en dek je BBQ af. Zorg ervoor dat er voldoende ventilatie is. Van zodra je rook ziet verschijnen, neem je de makreelfilets. Leg deze op aluminiumfolie en schuif ze op het rooster. Dek af. Nu komt het erop aan om bij de les te blijven. De filets mogen niet helemaal gaar zijn. Haal ze daarom op tijd van de BBQen overgiet ze met een vinaigrette van limoensap, mirin en wat waterkersolie.
Voor het dresseren begin je met een bedje te maken van de brunoise van rode biet. Hierop komt de gerookte makreelfilet. Besprenkel de filet met wat waterkersolie. Schik hiernaast de lucifers van de rode biet en de appel. Spuit wat toefjes olijvenpasta op het bord en schik ook twee tot drie gepekelde halve maantjes rode biet. Giet een beetje waterkerssaus naast de filet en werk af met scheuten van rode biet en jonge waterkers.
voor meer recepten ga naar VTMKoken.be
