Finale Mijn Pop-uprestaurant! - Lamskroontje wortel en raap

Name: Finale Mijn Pop-uprestaurant! - Lamskroontje wortel en raap
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personen
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 1 lamskroon; panko; 2 limoen; 1 citroen; 1 sinaasappel; ½ bot platte peterselie; 1 klont boter; 100 g geitenkaas; peper; zout; witte rapen; 2 blaadjes laurier; 2 takjes tijm; 1 bot jonge wortelen; peper; zout; olijfolie; 2 cm gember; 1 ajuin; 150 g spek; 3 wortelen; 3 stengels selder; 4 takjes tijm; 2 blaadjes laurier; 400 ml bruine fond; olijfolie; 5 wortelen; 1 ajuin; 1 blaadje laurier; 2 takjes tijm

Ingrediënten

100 g geitenkaas
peper
zout

voor het lamsvlees

1 lamskroon
panko
2 limoen
1 citroen
1 sinaasappel
½ bot platte peterselie
1 klont boter

voor de rapen

peper
zout
witte rapen
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm

voor de papillot

1 bot jonge wortelen
peper
zout
olijfolie

voor de saus

2 cm gember
1 ajuin
150 g spek
3 wortelen
3 stengels selder
4 takjes tijm
2 blaadjes laurier
400 ml bruine fond
olijfolie

voor de crème

5 wortelen
1 ajuin
1 blaadje laurier
2 takjes tijm
50 g boter

voor de aardappelen

600 g ratte aardappelen
½ l olijfolie
4 chilipepers
3 cm gember
4 takjes citroentijm
3 blaadjes kaffir limoen

Bereiding

Begin met de papillot. Schil de kleine wortelen. Was ze. Kruid met peper, zout en olijfolie. Draai ze in een papillot. Laat ze een halfuur garen in de oven op 180 graden.
Maak de panade voor het lam. Smelt de boter. Meng onder de panko, zeste van 2 limoenen, zeste van citroen, zeste van sinaasappel en gehakte platte peterselie.
Maak de saus. Snij de gember en ajuin fijn. Stoof aan en voeg het spek toe.
Voeg de grof gesneden wortel, selder, tijm en laurier toe aan het spek. Blus met fond. Laat inkoken.
Zeef de saus. Stoof selder, wortel, ajuin met zwoerd van het lam aan in olijfolie. Blus met de gezeefde saus. Laat terug inkoken.
Voor de raapjes: Schil de raap en snij in balkjes.
Zet water op met tijm, laurier en zout. Voeg de raapjes toe en laat kort koken. Koel direct af in koud water!
Maak nu de crème van wortel. Stoof fijngesneden ajuin, laurier, tijm en fijngesneden wortel aan. Zet onder en laat gaar koken.
Mix de wortel tot crème en werk af met 50 gram boter.
Voor de aardappelen: Snij de aardappelen in stukken. Warm olijfolie met 4 chilipepers, gember, kaffir limoenblaadjes en citroentijm op. Voeg de aardappelen toe en laat 1 keer kort opkoken.
Zet ze van het vuur. Zijn ze nog niet gaar na 10 minuten, kook ze dan nog een keer op. Warm kort op voor het serveren.
Voor het vlees: kleur het vlees aan in boter en olijfolie. Kruid goed met peper en zout. Haal uit de pan en leg in een ovenschaal.
Smeer de panade er op. Zet aan de kant. Steek ze net voor het serveren vijf minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.
Kleur de raapjes kort aan in de pan. Laat de saus nog kort opkoken. Laat het vlees rusten. Zorg dat alles warm is. Werk af met een beetje geitenkaas.
Succes!